特集・清掃・洗浄・除菌2022：基調記事＝食品工場のサニテーション
写真3 手洗いに使用するブラシ類 筆者撮影、（株）セイシン企業 山口宇部寿工場
写真4 発泡洗浄の様子 筆者撮影、デンマークの食肉工場
◇基本に立ち返ろう
食品工場においては、原材料や製造工程の管理と同等、あるいは同等以上に重要であるのが、機械・設備の洗浄・除菌。つまり、機械・設備が微生物レベルでも問題ない清潔な状態に維持されなければ、安全・安心な製品は製造できない。また、機械・設備の洗浄・除菌は人によってばらつきが生じないことが重要となる。人のばらつきをなくすために洗浄機を導入しても、その使い方が間違っていれば清潔を保つどころか、食中毒事故を引き起こす可能性もある。そこで今回は、
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食品安全・衛生管理
