特集・生物学的ハザードを防ぐ:企業事例1=明治における予測微生物学の活用

2013.11.01 199号 20面
(株)明治 品質科学研究所 分析技術研究センター衛生微生物G 松原裕樹氏

(株)明治 品質科学研究所 分析技術研究センター衛生微生物G 松原裕樹氏

 明治は、菓子、乳・乳製品、食品などの製造・販売を行う明治ホールディングスの食品事業会社である。弊社が取り扱う商品の中でも、特に乳・乳製品は微生物による腐敗・変敗を受けやすい。例えば代表的な製品である牛乳は、図1に示すように中性で水分活性が高く微生物制御要因が全くないため、微生物による腐敗・変敗を最も受けやすい。チルド流通される乳・乳製品で制御しなければならない微生物は、主には腐敗・変敗菌である。特に低温で増殖する微生物が主な制御対象であり、長年にわたり制御技術や検査方法を開