今回は、加熱調理のCCPとなる加熱後の中心温度の基準設定について解説する。
●1分間立ち止まる負担
加熱調理でのCCP（重要管理点）は、加熱後の中心温度の確認だ。一般的に多い基準として、厚生労働省の大量調理施設衛生管理マニュアルにある「75℃達温後1分保持」があるが、高品質のソーセージでは「65℃で30分」などもある（表1）。味と安全性について、経過も含めた細菌検査検証で
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