ソフトでできるリスク管理

　今回は、衛生管理の「慣れ」により現場が陥りやすい「魔の3カ月」の事例と、発生のメカニズムについて解説する。 　●「魔の3カ月」という危ういフェーズ 　食品工場で最も制御が困難なリスク因子は、「設備」でも「微生物」でもなく、「人の心」である。特に、新人…続きを読む

　今回は、加熱調理のCCPとなる加熱後の中心温度の基準設定について解説する。 　●1分間立ち止まる負担 　加熱調理でのCCP（重要管理点）は、加熱後の中心温度の確認だ。一般的に多い基準として、厚生労働省の大量調理施設衛生管理マニュアルにある「75℃達温…続きを読む

　◆誰でもできるHACCPモニタリングのDX化とAIによる安全管理の飛躍的向上〈2〉　自動化とコストダウン～データ分析の自動化 　前回は、記録をデジタル化し、そのデータをAIへアップロードして安全監視と分析を行う方法（STEP1）やメリットをお伝えした…続きを読む