ソフトでできるリスク管理（165）バイオフィルムの脅威と対策〈1〉食品工場の…
2026.07.01
今回よりバイオフィルムについて連載する。今号では、バイオフィルムの特徴とリスク、バイオフィルムが原因と推察される食品事故事例について解説する。 ●バイオフィルムは細菌が集団で作る膜バイオフィルムとは、細菌が自ら出す粘着性の物質（多糖類など）によって…続きを読む
今回は、衛生管理の「慣れ」により現場が陥りやすい「魔の3カ月」の事例と、発生のメカニズムについて解説する。 ●「魔の3カ月」という危ういフェーズ 食品工場で最も制御が困難なリスク因子は、「設備」でも「微生物」でもなく、「人の心」である。特に、新人…続きを読む
今回は、加熱調理のCCPとなる加熱後の中心温度の基準設定について解説する。 ●1分間立ち止まる負担 加熱調理でのCCP（重要管理点）は、加熱後の中心温度の確認だ。一般的に多い基準として、厚生労働省の大量調理施設衛生管理マニュアルにある「75℃達温…続きを読む
◆誰でもできるHACCPモニタリングのDX化とAIによる安全管理の飛躍的向上〈2〉 自動化とコストダウン～データ分析の自動化 前回は、記録をデジタル化し、そのデータをAIへアップロードして安全監視と分析を行う方法（STEP1）やメリットをお伝えした…続きを読む
◆誰でもできるHACCPモニタリングのDX化とAIによる安全管理の飛躍的向上〈1〉 記録のデジタル化と自動化～DX化の第一歩 今回から、HACCPモニタリングのDX化とAIによる安全管理の飛躍的向上について解説する。今回はDX化の第一歩となる「記録…続きを読む
◆ライトコントロール～LED照明とライトトラップ 防虫対策のうち、今回はライトコントロールについて解説する（2025年9月号の続き）。 ●コスト削減にもつながるLED照明への切り替え ライトコントロールは防虫対策の一つで、工場内外で使用する照明…続きを読む
今回も前回に続き、近年の気候変動による害虫リスクへの対策について解説する。 ●猛暑による害虫リスクへの対策 前回解説した通り、猛暑の影響で今秋から来春にかけて害虫リスクの増幅が予想されている。そこで、害虫の侵入経路対策と内部発生源対策に分けた対策…続きを読む
◆防虫対策の連載途中ではあるが、緊急企画として、近年の気候変動により注意が必要となってきた害虫リスクについて、2回にわたって解説する。 ●害虫管理の新たな課題 近年の気候変動、特に夏季の長期化と秋季の高温傾向は、食品工場における害虫管理の前提を根…続きを読む
◆外部からの侵入防止のための「風」による対策 防虫対策のうち、今回は風を利用した対策について解説する。 ●風による防虫のメカニズム 風を利用した防虫対策の基本的なメカニズムは、指向性のある空気の流れによって物理的なバリアを形成することにある。こ…続きを読む
◆外部からの侵入防止のための隙間対策 製品への虫の混入防止対策には、どの工場でも苦慮している。対策は多岐にわたるので、各対策について数回に分けて解説していく。 今回は隙間から侵入してくる虫への対策について解説する。 ●防虫ブラシでの隙間対策 …続きを読む
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