「米」のイタリア(下)発展余地あるリゾット

農産加工 連載 2019.07.26 11914号 04面
アルデンテの食感を楽しむイタリアのリゾット

アルデンテの食感を楽しむイタリアのリゾット

 日本で食べているリゾットは、いわばイタリア風の雑炊かもしれない。しかしイタリアのリゾットは生米を煮る料理で、アルデンテというほかない歯応えがある。  芯が残るような煮方は、日本のコメ料理ではありえない。おこわのように、日本にも生米から蒸し上げる調理法はあるが、硬く炊くことを原義とする「御強(おこわ)」にしても、リゾットの食感とはまるで違う。  イタリアのリゾットは、元は麦類を粒状にして作っていたものがコメに置き換わって発展したものという。この起源が示すように、リゾットはコメ

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