食品ニューテクノロジー研究会講演:産業技術総合研究所・小早川達上級主任研究員

 ●「食品における味嗅覚の認知機構:官能評価技術の進展に向けて」 産業技術総合研究所 人間情報インタラクション研究部門 上級主任研究員 小早川達氏
 コロナ禍以前、人気のラーメン店はさまざまな国籍、年齢、性別の客であふれかえっていた。同じメニューを注文し、味わう人々。しかし、彼らが同じ「味」を感じているとは限らない。なぜなら、われわれの脳は味覚や嗅覚といった感覚モダリティーが融合した「ひとつの感覚」として「味」を知覚しており、「味」の知覚は文化や習慣に

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