砂糖はその優れた加工適性や良質の甘味により、広く食品用途に使用されてきたが、豊かな食生活の中にあって過剰摂取による糖尿病、肥満、虫歯などの問題も起こっており、近年ではノンシュガー、ノンカロリー製品が消費者嗜好に合った食品として定着し、各種の砂糖代替甘味料が開発されている。糖アルコールはその代表であり、なかでもエリスリトールは、冷涼感のある切れのよい甘味（砂糖の七〇～八〇％）をもち、低吸湿性、耐熱性、非着色性などの食品加工上重要な物理化学的特性（表１）とともに、非う蝕性、低カロ
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