一般に糖アルコールとは相当する糖類を接触還元して得られ、原料とは異なる性質として優れた耐熱性、低カロリー性、非う蝕性を持つことが知られ、これらの加工特性および機能性は食品加工において幅広く用いられている。特にマルチトールは、マルトースが主成分である麦芽糖水飴を原料とする二糖類の糖アルコールであり、ブドウ糖とソルビットが一分子ずつα‐１・４グルコシド結合した構造を持っている。国内ではマルチトール含量七五％以上の製品をマルチトール（還元麦芽糖水飴）とし、それ以下を還元水飴として区
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