《種類と呼び方》　「もつ」と一口に言ってもその種類は多い。現在、日本でよく食べられているのが肝臓や心臓、腎臓、腸といったところ。それに比べヨーロッパや中国、東南アジアでは、実にたくさんの臓物料理がある。肉身とは別種の独特の味をもち、噛めば噛むほど味が出て、煮込めば煮込むほど肉が柔らかくなる臓物のおいしさは、肉食国ならではのおいしい発見といえる。

フランスの肉屋では、日本のように肉を上・中・並とクラス分けせず、頭からシッポまで、部分で分けて売っている。また、臓物だけを扱う肉屋もある。香港ではもつ料理は高級料理として珍重されているほどである。それほど臓物は、世界で一般的なものなのである。

栄養価としては、どの部分も一般にビタミンや鉄分が多いので、貧血気味の人、とくに女性によい。肉に匹敵するタンパク質を含み、脂肪が少ない低カロリー食品でもある。

加えて、もつは香りの強い野菜と相性が良い。香りの強い野菜、例えばニラは、消化を助け、スタミナ増進に役立つビタミンの宝庫。まさにもつ鍋は、栄養いっぱいのヘルシー料理の代表といえる。

ちなみに「もつ」の各部の呼び方をあげてみる。肝臓‐レバー、心臓‐ハツ、胃‐ミノ（ガツ）、すい臓‐シビレ、腸‐ヒモ、子宮‐コブクロ、腎臓‐マメ、直腸‐チッポウ、ひ臓‐チレ、舌‐タン、尾‐テール。

「もつ鍋」専門店が脚光を浴び全国的に広まっているが、㈱鬼が島本舗（０９２・８４４・０７５６）が一般用に発売。好評のもつ鍋セット四～五人分三六〇〇円

▼内容▲牛もつ肉…二〇〇ｇ×二、キャベツ…三〇〇ｇ×二、ニラ…八〇ｇ×二、チャンポン麺…一四〇ｇ×四、ニンニク、唐辛子、濃縮つゆ…二〇〇㍉㍑

■もつ鍋の作り方

①各もつをきれいに洗う。

②鍋にダシ汁を入れ、もつを入れる。ダシ汁は主に醤油味。味つけがポイントで、各店企業秘密。

③沸勝したら、ニンニク、唐辛子を入れ、その上にザクザク切った山盛りの白菜、ニラを入れてあとはグツグツ煮込む。野菜がしんなりして味がついたら出来上がり。