会社設立が一〇年前。モスフードサービス一〇〇％の出資会社で、ＦＣ展開は昨年に入ってから積極的に取り組みだした。

それまで直営先行で確実な「ノウハウ」を積み重ねてきた。現在、直営二〇店、ＦＣ四五店の計六五店を展開する。

ＦＣ出店は月間五～六店でハイペースだ。出店エリアは東京、大阪、名古屋の三大都市圏を軸に全国の主要都市におよぶ。

ハンバーガーとラーメンは商品が異なるが、ストアおよびチェーンオペレーションについては、親会社モスフードでノウハウは確立済みなので、その面での心配はない。

問題は商品力だ。ラーメンは麺、スープに集約される。この二つが一体化されて「うまさ」が商品化できなければ、チェーンビジネスは成立しない。

ちりめん亭はこの点に時間をかけた。一〇年近く直営出店を先行させたのはこのためだ。

麺は店名どおりに「極細ちぢれ麺」と「平打ちちぢれ麺」の二種。素材の小麦粉はもちろん良質のものを使用しているが、麺打ちは水を多用する「多加水製法」で、麺に水を十分含ませる。

このあと、麺を三回に分けて合計三〇時間熟成させる。適温、適湿で完熟した麺はコシがあるばかりではなく、文字どおりに生麺であるので、食べるときにスープと麺が絡みあって一体化、洗練された“中華そば”というおいしさが味わえる。

スープはオリジナルの「鶏豚スープ」だ。特別に育てた鹿児島産の鶏と豚のガラに、ネギ、ニンニク、ニンジン、玉ネギ、キノコ、ショウガなど一〇種類以上の野菜を加えて、五～六時間じっくりと煮込み、さらにオリジナルのエキスを加える。

店にはこれをパックしたものが、麺、具とともに配送されてくる。スープは水を加えて加熱するだけでよく、ずぶの素人でも調理が可能という厨房作業のシンプル化、効率化を実現している。

主役の具であるチャーシューも、鹿児島産の黒豚を六回も独自のたれにつけて焼き込んだもので、独特の味わいがある。

具は麺とスープを引き立たせるので、ネギもメンマ、ザーサイなどもすべてこだわりがあり、ラーメンといえども一品料理としての内容を訴求している。

メニューは中華そば四五〇円、チャーシューメン五五〇円、豚骨ラーメン六五〇円、地どりの冷麺六五〇円（４月から８月までの季節メニュー）など八品目をラインアップ。

メニュー貢献度は中華そば四〇％、チャーシューメン五％、この二品目で五割近くのウエートを占める。

ＦＣ展開は商圏人口一万人の小商圏。標準店舗一〇坪規模で月商三〇〇万円、粗利三九％で、償却前利益二〇％。物件取得費や開業時の諸経費を除き、店舗開設資金は八〇〇万円。年間売上げ三六〇〇万円として、総資本回転三・五回という計算になる。まだ出店数は少ないが、高収益のＦＣビジネスといえる。契約期間は二年。

「これからはチェーンといっても個性がなくてはダメです。強い商品力があって、加盟店の意欲、ヤル気が加われば、成功は確信できます。ぜひ、私どもとパートナーを組んでいただきたいと思います」（ちりめん亭ＦＣ本部）

ＦＣ展開はハイペースで推進しており、秋ごろには一〇〇店舗を達成する見通しだ。

（しま・こうたつ）

モデル収支（１０坪）

・年商　三六〇〇万円

・原価　三六％

・人件費　二五％

・償却前利益　二〇％

・賃料　七％

・光熱費　五％

・諸経費　四・五％

・消耗品　一・五％

・ロイヤルティー　一％（月間ベース三万円）

・総資本回転率　三回転以上

・企業名／（株）トモス（モスフードサービスグループ）

・ストアブランド／ちりめん亭

・設立／八六年２月

・所在地／東京都新宿区納戸町二六

・電話／０３・３２６６・７１９１

・資本金／四億九〇〇〇万円

・代表取締役社長／井上雅雄

・店舗数／直営二〇店、ＦＣ四五店、計六五店（九六年４月末現在）

・売上高／二二億円（九五年度推計）

◇開業資金（１０坪の場合、物件取得費、諸経費などを除く）

加盟金／１００万円

本部保証金／２００万円

内装費／３，３５０万円

家具照明費／１，３００万円

厨房什器費／１，５００万円

看板費ほか／２５０万円

設計料／４０万円

総計／８００万円