中国レストランの運営形態が様変り始めている。多人数対応のメニュー構成に加え、二～三人単位の小人数対応のポーションの小さいメニューを揃えるところが増えてきているほか、店の造作も例の朱色を基調とした“チャイニーズカラー”をやめて、和洋の落ち着きとシックさ、シンプルさを取り入れた内装インテリアが登場してきている。

ヤング層や若い女性層は、ハデハデのインテリアは好まない。淡いパステルカラー、温か味のある感性ゆたかな色調を好む（南国酒家）。料理の提供にしても、ワインやシャンパンといったアルコールの組み合せ、盛り付けや器も大事な要素で、新たなメニュー企画とともに工夫する余地は多様にあるという（パシフィックホテル）。

品川パシフィックホテル（楼蘭）、東京大飯店、南国酒家の三社に的を絞って、宴会、パーティー料理を軸に、最近の中国料理の実情を探ってみることにする。

ＪＲ品川駅前にそびえ立つ地上三〇階、地下三階の大型ホテル。客室一〇〇〇室。昭和46年７月、京品急行とエールフランス一〇〇％のホテルチェーン「メリディアン」と業務提携してオープンしたシティホテルで、年間三〇万人近くの宿泊利用がある。

都内でも有数の国際級の大型ホテルで、かつ日本唯一のメリディアン系ホテルというだけあって、内外からの利用は多く、独自の集客力を発揮している。

施設規模の大きさのみならず、レストラン・バー一一ヵ所、一度に三〇〇〇人を収容できる大宴会場をはじめ、大小宴会場一九室、売店、サービスショップなどホテル内施設も充実しており、都市ホテルにふさわしい施設、内容を誇っている。

レストラン・バーなど料飲施設の中で、中国料理分野は四階の「楼蘭」、二階の「冠園」の二店を展開しており、楼蘭は都内でも質の高い中国レストランとして、広くその名を浸透させている。

楼蘭は広東料理を主体にした中国レストランであるが、北京、上海、四川料理など日本人が好むメニューなどもグランドメニューとしてラインアップしている。

楼蘭は営業面積七七坪、客席数はテーブル席八八席、個室四八席の計一三六席。中国レストランといっても、和洋中ミックスの明るく、清楚な施設で、一般にいうチャイニーズレストランとは異なった雰囲気をアピールしている。

「中国料理というのは、いわば皿料理でボリュームもあるので、多人数、グループで食するには最適なんですが、最近は二、三人とか少人数での利用も多くなってきていますから、ボリュームを落したメニュー企画も大事ですし、また店の雰囲気も例の朱色を基調としたようなチャイニーズカラーではなく、仏レストランとか、日本料理店などの内装インテリアを取り入れるなどして、若い人たちにもフィットする店づくり、サービス形態が求められてきていると思うのです。ですから、私ども楼蘭では、中国レストランの運営として、そういったことも基本的な考え方としているのです」（ホテルパシフィック営業推進部広報課係長森茂昭氏）。