マルシェ（株）（大阪市阿倍野区、電話０６・６６２４・６１２３）は昭和４７年、大阪市に大衆飲食店を開業。以来、串焼酒場「八剣伝」、居酒屋「酔虎伝」を中心とする積極的な出店で、今期中に全国約八〇〇店舗に到達、年商は約二〇〇億円（平成１４年３月期見通し）規模になる。同時に物流については、昨年前期にＥＯＳ端末を全店に設置、サプライヤー（現在一五社）を絞り込みながら、物流の再編とコストの削減を推進し、結果的にサービスの向上と収益の確保を図っている。

デフレスパイラル・低価格戦争といわれる中、同社の平成１３年中間期（９月）業績見通しは売上高一〇一億円（前期比一二・四％増）、経常利益七億五〇〇〇万円（同二七・六％増）、当期利益二億四〇〇〇万円（同四八・一％増）と順調に業績を伸ばす。

同社の出店施策の特徴は、ＦＣ店舗が全体の八割（直営店舗約二割）を占めることと、常に新しい業態を生み出す多業態（現在八業態）展開にある。

当初主力であった酔虎伝（一一一店舗、７月末時点）は、「競合他社がひしめく主戦場」（谷垣雅之社長）となり、環境は厳しい。現在の核業態は串焼き八剣伝（六四八店舗、同）で、店舗数は業界二位。「中核であり、今後も磨き上げながら伸ばしていく」（同）方針。

そんな中、「業界で勝ち残るために取組む」（同）という新業態の「居心伝」（一四店舗、同）を昨年６月にスタートさせた。

女性客をターゲット（平均五〇％）とし、客単価一八〇〇円台（平均メニュー単価二四五円、七三アイテム）に抑え、駅前立地の小型店（一五～三〇坪）を基本に展開している。

居心伝の客席回転率は二・二～二・三回転（八剣伝一・二～一・五回転）と高く、来店頻度が高いのが特徴。

女性の声を反映し料理のボリュームを小さくすることや、メニューを月に一度見直すことで、単価ダウンを回転数で補い、売上高を伸ばしている（同社内業態転換店比較）。

今期の出店目標は三一店舗、トータル四五店舗を計画、関東エリアを中心に名古屋、大阪で出店する。

また、客単価三〇〇〇円で郊外に展開していた「海鮮マルシェ」を見直し、客単価を二割下げた（二四〇〇円）豆腐と肉の店「ぷくぷくマルシェ２１」に業態転換を進める。一方で、カジュアルダイニングで客単価三〇〇〇円と、大阪の心斎橋の中で一番安いハーブ料理とワインの店「ポタジェ」を今年４月にオープンするなど、新しいニーズに対応する新業態を生み出している。

「今まで（八剣伝、酔虎伝）は女性の構成が二割と低かった。これに対し居心伝は五割、ポタジェは八割強となり、今後は女性の感性を取り入れた店づくりを進めていく」（同）と語った。