料理人とお客が同じ空間で一体となり、作り手のプロセスや手抜きのないサービスが味わえることで人気のオープンキッチン。一方、より鮮度の高いもの、安全なものへの食の志向が高まるに従って、食材と食べる側との距離を縮めた「オープン素材」型の飲食店が注目されはじめている。

フレンチの巨匠、アラン・デュカス氏は、昨年末パリにオープンした「５９ポワンカレ」で、店内のガラスケースに厳選された肉や野菜を陳列し、生産者のパネルを掲げ、素材をオープンにすることを提案した。

狂牛病や環境ホルモンなど近年、目に見えないものの不安が増し、食の安全性が問われる中で、素材本来の姿や、加工のプロセス、産地・生産者など、直接消費者の目に見えるものへの支持が今後は高まりそうだ。不安な世相だから、食も自然回帰。お客が素材を「見て」「触って」「釣って」楽しむ。そんな本能をくすぐる３つの繁盛店を紹介する。（２面につづく）