いま、一部の健康グルメたちのあいだで話題の新ヘルシー調味料がある。世界に名だたる抗酸化フルーツの王者・プルーンと、日本が誇る発酵食品の王者・味噌を合体させた「プルーン味噌」。これぞ、現代人の健康食生活のキーワード「活性酸素対策」と「和食回帰」をみごとクリアしうる、ミラクル調味料なのだ。待望の商品化に先立ち、識者のコメントを紹介する。

◆老化やがんの抑止にも効果

健康科学博士・久郷晴彦先生

西洋スモモを乾燥させたプルーンは、古代から全身の健康効果を高めるミラクルフルーツとして知られ、最近の研究では活性酸素の害を防ぐフルーツの王様といわれています。プルーンは抗酸化物質だけでなく、血管の緊張を和らげるカリウム・マグネシウムなどのミネラルや、腸内の善玉菌を優勢にし免疫力を高める食物繊維なども多く含み、老化やがん・心臓病の予防の有効性が認められています。

味噌は言わずもがな、日本が誇る優良な酵素食品。一方プルーンはいわば“西洋の梅干”。ですからまさに“梅味噌”の感覚で、私も手作りプルーン味噌をキュウリなど生野菜につけて毎日食べています。味の面でもスグレモノ。プルーンが隠し味になって、上品な甘さとコクが加わり、減塩効果も得られます。

◆アッサリとした酸味と甘み

日本料理・加賀屋有明店（東京都江東区）山口利和料理長

いい味わい。上品な赤味噌のイメージですね。アッサリした酸味と甘みで、ぬたなど酢味噌系の料理、和え物に最適です。また、プルーンのフルーティーなイメージはヘルシー志向を打ち出しやすい。カジュアル和食の創作に最適でしょう。果汁を加えてソースとし、刺身と合わせてもおもしろい。老若男女に受けるユニークなメニュー開発を期待します。

◆中国料理には酸味を和らげて調理

中国料理・ヒルトン東京ベイ王朝（千葉県浦安市）宮本莊三料理長

サッパリした甘みが魅力。フルーツ感覚の八丁味噌といえます。

甜麺醤の代用に最適で、和風中華料理の創作に役立ちますね。とくに、しつこい中華料理を敬遠する、高齢者向けのメニュー開発にお奨めします。

また、回鍋肉、棒々鶏、北京ダックなど、従来の中国料理には、砂糖、はちみつ、唐辛子などを加えて、酸味をすこし和らげるとよいでしょう。

◆これが自作のおすすめプルーン味噌　当店自慢のオリジナル

（１）プルーンをペースト状にする…プルーン二〇〇ｇを大さじ六の熱湯につけて戻し、フードプロセッサーでなめらかになるまで混ぜる。（※一カップ分できる。密閉容器で冷蔵保存一ヵ月可）。

（２）手持ちの味噌と（１）をまぜ合わせる…味噌の量はプルーンと同量でも、多め、少なめ、お好みで。

※フードプロセッサーがない場合は細かく刻んだプルーンをとろとろになるまで煮込む。工夫次第でお店好みの味に。

◆李香（すももかおる）ＳｈｏＥｉプルーン味噌　市販品７月に登場

プルーンのトップシェアメーカーが技術を結集して作る逸品。料理の幅を広げるだけでなく、毎日の健康のため定番にしたい味噌だ。保存料・化学調味料無添加。７月１日発売予定。５００ｇ、５００円。商品に関するお問い合わせは、正栄食品工業（株）食品営業部（電話０３・３２５３・４１７４）へ。

◆栄養学からみたプルーン

●カリフォルニアプルーン・ユニークな果実組成

１．プルーン（乾燥プラム）は、三つの成分が独特かつ自然に組み合わさって形成した天然の果実系である。（１）食物繊維七・五％、半分はペクチン（２）ソルビトール一五％、全食品中で最高（３）リンゴ酸一～二％。

２．酸の総含有量六％。

３．抗酸化力が上位の果物および野菜の中で、最高の総抗酸化力（五七七〇ＯＲＡＣ）を持つ。

●プルーンの果実組成・そのはたらき

１．食物繊維：水分を引きつける。

２．ソルビトール：加工において水分を保持する。

３．リンゴ酸：風味増強剤天然保存料。

４．抗酸化力：脂質の酸化を抑制する。病原菌の繁殖を阻害する。

●プルーンの多機能性

（１）脂肪代替（２）水分保持（３）天然カラメル色素（４）風味増強剤（５）天然甘味料（６）天然保存料（７）天然抗酸化剤（８）栄養改善（９）コスト管理削減