東京は飯田橋、「ホテルメトロポリタン　エドモント」の新館「イーストウィング」。その１階にあるのが電化厨房採用店の「エドダイニングブッフェ　ベルテンポ」だ。ブッフェスタイルとアラカルトの料理をリーズナブルな価格で提供し、宿泊客だけでなく近隣のサラリーマンやＯＬ、主婦たちにも人気のスポットとなっている。

店の売り物は、店内中央にあるブッフェカウンターで、フランス人シェフがＩＨ調理器を使って調理する「客前料理」だ。朝はパンケーキやオムレツ、夜は新鮮な魚介や肉などの食材を客の前で次々と焼き上げる。シズル感抜群で、これを目当てに来る客も多い。

「ＩＨレンジは、レンジ周りが平らなので、拭くだけですぐにきれいになります。それに直火がないので排熱がなく、安全性も高い。客前料理は電化厨房だからこそできる演出です」と語るのは、レストランカンパニー・主任の池内英治さん。

電化厨房を採用した理由はそれだけではない。理想的な衛生管理と労働環境を実現するためだ。

「電化厨房はＨＡＣＣＰの概念を実現するのに最適だと考えたからです。電化は水を流さずに掃除できるので、厨房内をいつもドライに保てる。それに余熱がなく、室温が上がらないので働きやすいですね」と池内さん。

営業時間は、朝は６時３０分から夜は０時まで。その間に朝食３０品、ランチ４０品、夜４０品のメニューを欠くことなく提供できるという。

「もうひとつのメリットは調理方法を数字で管理できることですね。新人に指示するにも、弱火や強火というあいまいな言い方ではなく、２のメモリで何分と具体的に指示できますから、新人も料理方法を覚えやすく、失敗することが少ないのです」

電化厨房は忙しい店にとってまさに強い味方だ。

◆現場からの声：野崎桂子マネジャー

店名の「ベルテンポ」はイタリア語で「よい天気」という意味です。お子さまからご年配の方まで、くつろいでいただけるお店をモットーに毎日おいしい料理を提供しています。

電化厨房は余熱がないので、お客さまの目の前で調理しても客席の温度に影響しません。それにガスのように音がしませんから、お店の静かな雰囲気をこわさないのがいいですね。

当店では、毎月月替わりでフェアを開催、洋食から日本の郷土料理まで幅広いメニューをご用意しております。ぜひご来店ください。

◆店舗メモ

ホテルメトロポリタン　エドモント　エドダイニングブッフェ　ベルテンポ（東京都千代田区飯田橋３‐１０‐８、電話０３・３２３７・１１１１）営業時間=午前６時３０分～午前０時（日曜祝日は午後１１時まで）無休／スタッフ=厨房２４人、サービス３４人／席数=１５０席／使用機種=ＩＨヒーター、ＩＨローレンジ、スチームコンベクション、サラマンダー、グリドル、ＩＨヒーター、フライヤー、サラマンダー、ほか

（本紙・平成１６年７月号掲載）