鶏皮は原価的にはきわめて有利な食材だが、これまではあまりよいイメージがなく、積極的に使われることの少ない食材だった。実際、皮のビジュアルや高カロリーイメージから敬遠する人も多く、特に女性には不人気だった。けれども、最近は鶏皮がコラーゲンの多い健康食材としての認知が進み、従来のマイナスイメージが払拭されつつある。イメージが改善されれば、鶏皮の持つ独特な食感とうまみはさまざまな活用ができるはずで、これまで使われていなかった分、興味を引くメニューになる可能性が高い。

鶏皮のうまみはその脂肪分に由来するものといえるが、その分鶏皮そのものでは、やや味がくどく、高カロリーな面もマイナスだ。そこでメニュー開発に際しては、比較的味が淡泊、低カロリーで、うまみに欠ける素材と組み合わせるのがコツになる。

お薦めは野菜類とのコラボメニュー。特においしさが生きるのは、皮のパリッとした食感を訴求した調理法だ。野菜類を鶏皮で包み、あぶり焼きにしたり、オーブン焼きにする手法はその典型。また、高温で炒りつけて食感を出し、野菜焼きと炒め合わせたり、料理のトッピングとして鶏皮を使うのも一法。カリッと揚げた鶏皮せんべいもお薦めだ。

◇キムチと鶏皮のポクム

■参考原価=８６円

■使用食材（１人前）

鶏皮（細切り６０ｇ）白菜キムチ（６０ｇ）長ネギ（粗みじん８ｇ）ニラ（粗みじん４ｇ）おろしニンニク（４ｇ）コチュジャン（５ｇ）ごま油（５ｇ）砂糖（１ｇ）日本酒（１０ｍｌ）

■調理法

（１）白菜キムチは軽く汁を絞り、細切りにする。

（２）ごま油を熱し、長ネギ、鶏皮、おろしニンニク、（１）の順に炒める。

（３）日本酒で溶いたコチュジャン、砂糖を加えて炒める。

（４）器に盛り、ニラをトッピングする。

■メニュー開発のコンセプト

ピリ辛の白菜キムチと鶏皮のコクがマッチした、ビールや焼酎にピッタリの低原価おつまみ。

■応用のヒント

白菜キムチのかわりに生白菜を使い、市販のキムチの素で調味すると一層原価を抑えられる。

◇鶏皮三味焼き

■参考原価=４６円

■使用食材（１人前）

鶏皮（６０ｇ）オクラ（４ｃｍ幅４本）ニンニク（４粒）長ネギ（４ｃｍ幅４本）レモンスライス（１．５枚）岩塩（適宜）粗びき黒コショウ（適宜）

■調理法

（１）ニンニクを電子レンジにかける。

（２）長ネギ、オクラ、ニンニクをそれぞれ鶏皮で包み串に刺す。

（３）岩塩と黒コショウをかけて焼く。

■メニュー開発のコンセプト

個性の秀でた野菜を鶏皮で包み焼きにし、コクと香味を加えた、クセになる味の簡単おつまみ。

■応用のヒント

キノコ類を使用しても美味。