メニューの絞り込みと接客の見直しで食材コストや人件費を抑えた新業態夢庵のメーン商品は天ぷら。「バーミヤンの“命”が炒め物なら、夢庵の“命”は天ぷら。店舗で揚げてゆくことを守る」（小池泰男社長）とローコストにしても、こだわりの一品は堅持する。

中・長期的展望としては藍屋を一つの核にして、夢庵を二～三店その周りに布陣していく。したがって立地も藍屋は一番立地だが、夢庵は生活に密着した小商圏で住宅に近い所を狙う。

また、ガストと夢庵の複合店として神奈川県川崎市の有馬店と同横浜市の三境店が出店しているが、相乗効果で集客率が良い。今後、ガストと藍屋、バーミヤンと夢庵など、「複合店の研究も一つのテーマ」（同社長）にしている。

同社もすかいらーく同様、藍屋のフォーマットの再生・強化を図るため、東京・西久保店で藍屋の原点であるお膳メニューの組合せを実験している。新業態夢庵も新タイプは七五坪、約一二〇席、投資額七五〇〇万円を検討中だ。