食品衛生の本質は、飲食に起因する衛生上の危害の発生防止にある。ここで、原因となる飲食を説明する。飲食は食品、添加物、器具、容器・包装、手指である。一言でいえば食品と食品に直接および間接的に接触するすべての物をさすのである。上記の原因により結果として衛生上の危害が発生するわけであるが、その危害を法の第四条に求める。その答えは、腐敗、変敗、未熟、有害、有毒、病原微生物、異物等である。このように食品衛生の本質を理解してもらうと、今後役立つことであろう。

次に、食品衛生を学ぶ心構えとして、前号の二次汚染の原因を三〇〇以上考えていただいたと思い、その改善ポイントを整理してみる。食品衛生の職場における改善は、管理者および責任者が店舗などの状況の変化を読み取り、その管理者の権限内並びに報連相（報告、連絡、相談）により実行することである。具体的なすすめ方について説明する。まず、食品衛生の本質、中心、最重点の流れにより、二次汚染の防止が大変に重要であることを理解してもらったと思う。この大事な二次汚染の防止を全従業員に理解さすためには、全員参加のＫＪ法を利用し二次汚染の防止のための原因を見い出すことである。

では、二次汚染の現象を説明する。この二次汚染を理解してもらうには、一次汚染を説明するとわかりやすい。一次汚染と二次汚染の関係を図に示す。この図は、環境の中にある食品、器具、容器・包装などの一つ一つの物自身が採取された時から色々汚染された状態が、その物の一次汚染ということになる。そして、大きい分類と大きい分類のクロス、中分類や小分類のクロスが二次汚染だと理解してもらいたい。これによりＫＪ法のカードに各自が思い思いの二次汚染の原因を書き、そして、この図を利用した分類により、各店舗の問題をあぶり出す。

ここで、ハインリッヒの法則を説明するので今後の参考にしてもらいたい。ハインリッヒの法則は災害による人の重軽症等の割合である。それは、一人の死亡に対し、二九人の重症患者、三〇〇人の軽症患者があるということである。一人の死亡をなくすためには、三〇〇の軽症患者の原因をつぶすことである。この理論は食中毒を防ぐ方法をわれわれに教えてくれている。だから、二次汚染の防止が重要となる理屈である。

食品衛生コンサルタント

藤　洋