五〇年来、飲み手と酒に合わせた手作りのつまみを出しているバー「山」（東京・銀座）を紹介する。マスターの小板橋幹生さんは、つまみは、あくまで酒の引立て役であり、殺してはいけないを信条とする。

小板橋さんは今年七八歳。この道五〇年の氏は、今も現役バリバリだ。五〇年来になるという赤いチョッキとパイプを愛用し、娘さんと二人で店を切り盛りする。

「仕事が楽しいから毎日店に出ている。九〇歳まではやりたい」と淡々と語る。

「バーテンダーの仕事は、ただ作れば良いものではない。客を見て、その日の様子、状態に合わせてつくるから、お客がおいしいと感じ、リピートにつながる」

常に客を気遺う気持ちは、カクテルをよりおいしく飲んでもらおうと、つまみにも細かい配慮をする。

バーと言えば飲みもの中心となり、つまみは乾き物ですまされている中、常に飲み物に合わせた手作りのつまみを提供している。

客の身体を思ってのメニューは、相手を知っているからこそできること。客とのコミュニケーションをはかり、安心して飲める店、「女性でも一人で飲める」店づくりをしている。

ドライジンをベースに手搾りのライムジュースを加えた「ギムレット」は、男性、女性を問わず好まれる味。これには、キュウリ、ニンジン、玉ネギのみじん切りをマヨネーズ、辛子、ケチャップ、塩、コショウで合わせたサンドイッチが、夏のメニューとして、冬は焼豚にソースをかけたメニューが提供される。

ジンをベースにしたオーソドックスな辛口のカクテルには、フランスパンの中身をくり抜き、チーズ、ハムを入れた一品は、味の相性も良いが、胃壁も守り、お客の身体を思いやってのメニューである。

小板橋さんオリジナルカクテルの「マウンテン・エンジェル」は、リキュールの入った甘口カクテルで女性に人気がある。ジン、スロージン、カカオなどをシェークしてある。こうした甘口カクテルには、さっぱり味がピッタリだ。「大根のブランデー漬け」は、大根を酢、醤油、ブランデーに三日間ぐらい漬け込んだもの。

カクテルのおつまみといえば、乾き物程度の簡単なメニューが定番だ。だが、女性ユーザーが増え続けている最近は、それだけでは不十分である。女性ユーザーはアルコールの男性とは違って、雰囲気や食事を楽しもうとする傾向が強いからだ。ホテルや街場でも女性ユーザーを満足させるためのメニュー開発に必死だ。そこで、女性ウケしているカクテルとおつまみの事例を紹介する。それぞれの魅力を一層ひきたてる組み合わせばかりだ。

■材料

焼酎（乙類）９０ミリリットル

炭酸適量

グレナデン１５ミリリットル

レモン１個

■作り方

レモンをかつらむきにし、皮をはがす。サワーグラスに実を入れ、上から氷をかけ焼酎、炭酸を注ぎいっぱいにする。これにグレナデンシロップを注ぐと下に沈む。最後にレモンの皮を飾りつける。

武蔵新田店が環八沿いにあるため環八を頭につけ、レモンをダイナマイトに、皮を導火線に見立て、焼酎のパンチ力と合わせてイメージを結びつけた。遊びごころで作ったメニューだが、人気を得ている。

◆料理とのポイント=サワー感覚の爽快なカクテルなため、油っこい「たこ焼ポテト」が良く合う。

■材料

メロンリキュール３０ミリリットル

ホワイトキュラソー１５ミリリットル

レモンジュース１５ミリリットル

パインジュース３０ミリリットル

生クリーム３０ミリリットル

メロン１／１６片

クラッシュドアイス適量

■作り方

ジュース類全部をミキサーにかける。さらに氷を入れミキサーする。フローズン状態でグラスにあけ、メロンとストロー二本を添える。

◆料理とのポイント=ギンギンに冷えたフローズンカクテルのおつまみには、スナック感覚でスパイシーな「ワタリガニの唐揚」がお勧め。

■材料

ウオツカ３０ミリリットル

ピーチ１０ミリリットル

クランベリージュース２０ミリリットル

グレープフルーツ４５ミリリットル

■作り方

すべてをシェークし、カクテルグラスに注ぐ。

◆料理とのポイント=サラダとカクテルの彩りで、まわりの雰囲気もにぎわう。ライト同士の組み合わせが女性に大人気。

■材料

ピーチツリー３０ミリリットル

メロンリキュール３０ミリリットル

ペリエ９０ミリリットル

■作り方

ピーチツリー、メロンリキュールをシェークしペリエで満たす。クラッシュドアイスを入れてカットライムチェリーをあしらう。

◆料理とのポイント=「フルーツの盛り合わせ」は常に五本の指に入る人気メニュー。カクテルに勝るとも劣らない彩りで、酸味の効いた独自製法によるクルミが乗る。後引くおいしさがカクテルの味を引きたてるとか。