液体塩こうじ使用　鶏のから揚げ

　◆プロの技を進化させる

　ハナマルキの「液体塩こうじ業務用500ml」は、米麹と塩、水を混ぜて発酵・熟成させた日本の伝統的な発酵調味料。非加熱製法で酵素の力を殺すことなく液体にした唯一の量産化製品。食材の軟化やうま味の増加、マスキングなどの効果があり、その使いやすさが食品加工の現場や調理場で高い評価を受けている。プロの技を進化させる“万能調味料”として注目を集める。

　同製品の最大の特徴は「液体」であること。麹の粒が残ったペースト状の塩麹と機能は変わらず、計量しやすく混ぜやすい。素材を漬け込む際も作業の手間や時間を大幅に省けるメリットがある。

　酵素と塩の働きで漬け込む食材を軟化させ、風味やうま味を増強する。ドリップを低減して素材のパサつきを抑え、味や香りをマスキングしてまろやかにする効果もある。

　汎用性が高く、肉や魚はもちろん野菜や麺類、スイーツなどに利用可能。チャーハンに加えれば専門店のようにパラパラに、卵料理は色鮮やかにふわふわに仕上げることができる。酵素の働きでうま味がアップするので、塩分を控える必要がある介護食や離乳食にも便利だ。

　業態別の売上げは、コンビニエンスストア（CVS）と外食チェーン向けで約半数を占める。1本で簡単に味が決まることが受け、塩や醤油の代替として使用するユーザーが多いという。加工食品メーカーや量販店の惣菜部門、病院、給食施設での採用も増えている。

　冷めてもうま味を維持できるため、特にCVS向けに弁当・惣菜を納入する企業や食品スーパーのバックヤードでの利用メリットが大きそうだ。

　利用者の利便性を高めるための工夫も継続的に行っている。大口の加工用・業務用ユーザー向けには、大容量の10L入りを新たにラインアップ。法令や自社基準に沿った菌数の低い製品が求められる食品工場向けには、除菌タイプを発売するなど、現場での使いやすさにこだわった。

　また、タイのバンコクに「Hanamaruki Thailand Co,Ltd.」を設立したことで、海外市場への展開も加速させる。鶏肉加工の貿易で日本と深いつながりがある現地のメーカーや飲食店向けに液体塩こうじを業務用製品として売り込む計画で、タイ国内をはじめ東南アジアへの供給体制を整えた。今後は同国に液体塩こうじの製造拠点を建設することも視野に入れるなど、日本古来の発酵調味料としてグローバルな展開が期待される。

　◆規格=500ml×8

　●液体塩こうじ使用　鶏のから揚げ

　定番がワンランクアップ

　作り方

　（1）ポリ袋に「液体塩こうじ業務用500ml」、おろしニンニク、おろしショウガを入れて混ぜる。

　（2）鶏もも肉を加えてよくもみ込み、空気が入らないようにしっかり包み、冷蔵庫に入れて1時間ほどおく。

　（3）片栗粉をまぶして油で揚げる。

　●サーモンの塩こうじ漬け

　酵素の力でうま味が倍増

　作り方

　（1）サーモンの切り身と「液体塩こうじ業務用500ml」を混ぜ、冷蔵庫に2時間ほど入れる。

　（2）器に盛ってカイワレを散らす。

　●熟成ひき肉メンチカツ～液体塩こうじ使用～

　うま味もたっぷり軟らか

　作り方

　（1）合いびき肉に「液体塩こうじ業務用500ml」を入れ、よくもみ込み冷蔵庫で1時間以上熟成させる。

　（2）玉ネギ、コショウ、卵、パン粉と（1）を粘りが出るまでこねる。

　（3）成形し、冷蔵庫で30分ほど冷やす。

　（4）小麦粉→卵→パン粉の順に衣を付け油調する。

　●塩こうじのたまご焼き

　ふっくら仕上がりきれい

　作り方

　（1）卵、「液体塩こうじ業務用500ml」、砂糖と混ぜ合わせる。

　（2）卵焼き器（またはフライパン）にサラダ油を熱し、卵焼きをつくる。