大宮勝雄　レストラン大宮オーナーシェフ

ヤマサ醤油「ヤマサ重ね仕込しょうゆ本懐石」

　●冷製ソース・ドレッシングに　伝統と技術が結集した最高峰

　東京の寿司店での使用率が6割を超え、和食店でも圧倒的な地位を築くヤマサ醤油。業務用醤油市場の、数少ないヒット商品として知られるのが「重ね仕込しょうゆ本懐石」だ。7年前の発売から売上げを伸ばし、最近は2桁成長と勢いを増す。洋食の有名店「レストラン大宮」の大宮勝雄オーナーシェフに「本懐石」を試してもらい、感想と活用法を聞いた。

　大宮シェフは「見た目は普通。開封すると赤ワインの熟成香、乳酸発酵を思わせる香りが漂う」と評価。味わいは芳醇（ほうじゅん）で火入れ、煮切りするのがもったいない。醤油はステーキやハンバーグソースの隠し味に用いるが、「本懐石」なら冷製ソース、ドレッシングがお薦めという。

　レモン汁、ホースラディッシュと合わせたステーキソースなら、深いコクと味にしまりが持たせられ、赤ワインにも合う。ヴィネグレットソースに入れれば肉の他、青魚とも調和。ドレッシングにごま油を使えば「本懐石」との相性が良くなる。

　大宮シェフは洋食を明治時代発祥の日本料理と考証。諸先輩が築いてきた文化をつなぎ、現代に合った、新たなスタンダード料理を作ることが使命とする。創業の品である「若鶏の蒸し焼き粒マスタードソース」は、ウサギ肉を使った、フランスの定番料理から着想。フレンチの師匠がウサギ料理でよくご飯を食べていたことから、日本人になじみのある鶏肉に変えて提供した。

　「マスタードソース」はバターやデミグラスソースを利かせ、コク深い味わいでご飯が進む。店の人気を支え、平成の洋食として定着。洋食は白いご飯に合う、ソースを食べる料理という、シェフの信念を具現化した。ヤマサの「本懐石」は研究・開発に10年以上をかけ、高レベルの味、色、香りを両立。これまで実現できなかった商品力が、料理人の情熱を後押しする。

　●プロフィール

　大宮勝雄（おおみや・かつお）　レストラン大宮オーナーシェフ

　1950年東京浅草生まれ。18歳でフランス料理店に修業入り。イギリス、フランス、ギリシャ、モロッコなどで各国料理を学び、帰国後の1982年、32歳で浅草に「レストラン大宮」を出店。2007年から東京・新丸ビルに2号店をオープンし、人気店の地位を不動にしている。

　●商品紹介

　「ヤマサ重ね仕込しょうゆ本懐石」　ヤマサ醤油（千葉県銚子市）

　うま味の目安となる窒素分が一般的な醤油より20％多い超特選醤油。3種類の麹を使う「重ね仕込：追い麹製法」（特許取得）によって、やわらかな香りと明るく澄んだ色、強い甘味、濃厚なうま味を引き出している。

　規格=1.8L×6、10Lパック