橋本晃治　八代目儀兵衛　総料理長

ヤマサ醤油「ヤマサ重ね仕込しょうゆ本懐石」

　●透き通る赤色　和食の価値を増幅

　おコメのおいしさが実感できる“米料亭”の「八代目儀兵衛」。ふっくらして、甘い銀シャリが食べられ、ランチは行列、夜も予約で満席が続く。旬や催事など季節の演出にもこだわり、主菜の魚の照り焼き、昼限定のあんかけ親子丼も人気。橋本晃治総料理長は、飽食で情報過多な現代こそ、日本人の食の土台となる、和食の真価を知ってほしいと訴える。和の調味料の代表格といえば醤油。ヤマサ醤油の最高峰「重ね仕込しょうゆ本懐石」を評してもらった。

　橋本氏は「本懐石」の第一印象を「透き通るような赤色」と表現。口にした瞬間、香りが鼻を抜け、甘みと深いうま味、コクが重層に追いかけてきたという。塩カドなど変な味は全くなく、作り手の目利きと手間が、まろやかな味わいにつながっていると評価。火入れせずに「本懐石」本来の味、色、香りを生かすべきと提案する。

　鰹節だしを加えるだけで刺し身に合う土佐醤油になる。みりんを加えれば上品な天つゆ、めんつゆになり、ドレッシングにも使える。焼き物なら基本の幽庵焼きが好適。焼きおにぎりでの香り立ちも抜群。煮付け、照り焼きの付加価値アップにも最適だという。

　「八代目儀兵衛」は江戸時代の庄屋から続くコメの小売が祖業。創業者がともに儀兵衛というヤマサの自信作が、研究・開発に10年以上かけた「本懐石」。儀兵衛末代の相乗効果に期待したい。

　●プロフィール

　橋本晃治（はしもと・こうじ）　八代目儀兵衛　総料理長

　京都生まれの41歳。大分県湯布院温泉「亀の井別荘」、京都「草喰なかひがし」などで修業し、「八代目儀兵衛」へ入社。1年間コメの炊き方のみを研さん。甘さを最大限に引き出す調理法を確立している。

　●商品紹介

　「ヤマサ重ね仕込しょうゆ本懐石」　ヤマサ醤油（千葉県銚子市）

　うま味の目安となる窒素分が一般的な醤油より20％多い超特選醤油。3種類の麹を使う「重ね仕込：追い麹製法」（特許取得）によって、軟らかな香りと明るく澄んだ色、強い甘味、濃厚なうま味を引き出している。

　規格=1.8L×6、10L