泡とエビの水餃子 734円（税込み）　真っ赤な皿に一面の白い泡というビジュアルが鮮やかな印象。表面に粗びきごまを振り、イタリアンパセリをのせる

　個性的なギョウザ専門店が次々と登場している。難点といえば、あんを皮で包むという変化に乏しい形状のため、SNSブームに乗りづらかった点だろう。そうした課題をフランス料理のエッセンスを取り入れてブレイクスルーし、女性客の支持を集めているのが東京・中野の「餃子バル　ぴこれ」で提供する「泡とエビの水餃子」だ。

　●女性客注文率8割

　「当店はギョウザを主力商品とした洋風のバルというスタイル。ギョウザメニューにも洋食のエッセンスを取り入れたいと検討していたときに、総料理長がフランス料理から発想したんです」と石井直樹店長は開発のきっかけを語る。

　完成した同品は深紅の皿全体を覆う泡というビジュアルでギョウザの姿がまったく見えない。おそるおそる泡の中に箸を差し込むとモチモチとした水ギョウザが現れるという寸法だ。出てきたギョウザのいでたちもユニークで、あんの形状はミートボールを彷彿させる丸みを帯び、水ギョウザの皮もいったん包んでから両端を折り重ねることでより丸さを強調している。こうした独自性の高さがとりわけ女性客の支持を獲得、8割の女性客が注文する人気ぶりだ。

　さて泡の正体はといえば牛乳ベースのマイルドでコクのあるスープだが、泡立て方法は、泡立て器を使うだけとシンプルこの上ない。それでも皿を覆うほどの泡が立ち、保形性にも優れている。

　「エスプーマなども試してみたのですが、ビジュアル面でもオペレーション面でも泡立て器の方が優れていましたね」（石井店長）。泡は口に入れた瞬間に溶けるため舌ざわりの違和感はゼロで、水ギョウザのモチモチ食感やうま味を邪魔しない。

　水ギョウザは5個入りで1個約30gと食べ応えのあるサイズ。中のあんは、中びきの鶏もも肉、粗びきのエビ、そして季節の根菜で、取材時はクワイを使用。鶏もも肉が全体をまとめる役割で、これにエビのプリプリ感、根菜のシャキシャキ感が合わさって食べ飽きない食感とうま味を形成している。ただし「スープも水ギョウザも味そのものはオーソドックス」と石井店長。スタイリッシュな見た目とは裏腹に味は万人に受けるものにすることで敷居を下げ、気軽な注文につなげているわけだ。

　「今後はトマトソースなどカラフルな色の泡も開発してみたいですね」と石井店長は意欲を見せる。

　●店舗情報

　「餃子バル　ぴこれ」　所在地=東京都中野区中野3-34-24 千野ビル地下1階/坪数・席数=12坪・24席/営業時間=11時30分～15時、18時～23時、土・日・祝日18時～23時。月曜定休/平均客単価=3000円/1日平均集客数=40人

　●愛用資材・食材

　「鶏と豚のスープの素」　オカケン（新潟市中央区）

　和洋中問わず少量で本格の味

　「目玉が飛び出るくらい高値だが少量で味がワンランク上がる」と石井店長が絶賛。少量を溶かすだけで濃厚なコクとうま味が出せる。「泡とエビの水餃子」にスープの調味料として使用している他、ギョウザのあんの隠し味にも。また麺メニューのスープなど幅広いメニューで商品力アップの調味料として活用している。

　規格=300g/1kg/15kg