愛用食材と調理技術:ハンバーグのつなぎに焼麩を使用 常陸屋本舗「徳用焼麩」

2019.05.06 483号 14面

(左)焼麩をフードプロセッサーにかけ、牛乳を加える、(右)ペースト状になるまで混ぜる

(左)焼麩をフードプロセッサーにかけ、牛乳を加える、(右)ペースト状になるまで混ぜる

 ●パン粉よりもふっくら&ジューシーに

 「榎本ハンバーグ研究所」は店名が示す通りハンバーグの専門店。デミグラスシチューの煮込みハンバーグ、チーズハンバーグ、おろし和風ハンバーグなどなど、これまでに380種類以上のハンバーグメニューを開発している。

 通常、パテのつなぎにはパン粉を使用するが、同店では焼麩を使う。「パン粉も焼麩も、原材料は同じく小麦粉ですが、いろいろ調べてみると焼麩の方が吸水性が高いということが分かりました。ということは、肉汁をしっかり吸収して包み込むということ。ハンバーグをナイフで切ったときにあふれ出す肉汁が少なく、口の中に入れて噛んだときにジュワーッとあふれ出します」と、解説するのは榎本稔店長。肉汁を皿の上ではなく、口の中まで届けるには、パン粉より焼麩の方が効果的というわけだ。

 焼麩はフードプロセッサーで粉末状に粉砕したあと、牛乳を加えてペースト状になるまで混ぜる。それをひき肉に混ぜ合わせ、あとは通常のパテを作るのと同じ。焼麩100gに対して、牛乳300ml目安だ。

 ●店舗情報

 榎本ハンバーグ研究所 所在地=東京都北区西ケ原2-44-13

 ●愛用食材

 「徳用焼麩」 常陸屋本舗(東京都中央区)

 規格=50g

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