「貝蒸し」Mサイズ3,800円（税込み）　中央を高くし、対角に置く　写真の貝は、カキ・ハマグリ・オキシジミ・アサリ・ムール貝・ホンビノス貝

2019年にオープンした、貝料理専門店「天満　貝蒸屋」。看板料理は、店名にもある「貝蒸し」だ。登場するのは、さまざまな貝でてんこ盛りの鍋。写真を撮らずにはいられない、迫力満点の姿である。

この鍋は、厨房で貝の口開けまで調理して盛り付けるのがポイント。まず、だしとみりん、醤油を合わせたつゆを鍋に入れ、焼き網をのせる。そこに、サイズが大きい貝や殻が厚めの貝からのせて蒸し焼きにする。貝から出ただしは、下のつゆに落ちて味が深まるという仕組みだ。

貝の口が開いたら一旦網から下ろし、こぼれないようにかつ、見栄えよく盛り直す。「使用する貝はその日により変わるので、盛り付け順などのセオリーはありません。インパクトがあるように中央を高くし、食べやすさも考えています」と、下岡広樹店長。

2人用のMサイズの場合は、すべての食材が対角にくるように配置し、対面で取りやすいようにと工夫しているとか。同メニューでは、基本的に国産貝を最低5種類以上使用する。赤字覚悟のサービスメニューだが、店の認知度を上げ、ほかの貝料理への利用を広げるリーダーとしても活躍している。

●店舗情報

「天満　貝蒸屋」所在地＝大阪市北区天神橋5丁目5-29

●調理動画はコチラから

https://vimeo.com/905031977?share=copy