各卓に専属の焼き手を配置。すべての肉を最適な状態に焼き上げる

最初に「本日のお肉」をブロックのまま盛り合わせて披露する

目玉料理の一つ「シャトーブリアンサンド」

「特別な焼肉レストラン」を標榜

【愛用食材・資材】「トラジ専用ロースター」シンポ（名古屋市名東区）

　◇“おもてなし”で差別化フルアテンド制

　◆約30席・20店舗・年商30億円目指す

　東京を拠点に69店舗を展開する「焼肉トラジ」は、フルアテンドサービスを掲げる新業態「焼肉牛印」の多店舗化に本腰を入れる。個室を主体に個別の焼き手（担当接客係）を配置するほか、焼肉史上最多を目される全16～18品のコース料理を提供。ビジネス立地かつ約30席の小規模店をモデルに3年後・20店舗・年商30億円を目指す。

　●四季折々に「お肉を心ゆくまで」

　同店は「今日はお肉を心ゆくまで」をコンセプトに、小規模ならではの最適化を図り、洗練された素材と接客を提供。少数精鋭を徹底し「特別な焼肉レストラン」を目指す。コロナ禍中に新宿店と銀座店で試験営業を開始。試行錯誤を重ね年商1億5000万円レベルの成果を確認。昨年12月9日に正規1号店の神楽坂店（30坪・7室・26席）を開業した。

　金〓（テツ）華ブランドディレクターは「現場スタッフと生産者の交流から店づくりを開始。モノありきではなく、コトありきから学び、理解し、料理と接客の向上に努めた」と語り、「いわばスタッフ皆の思い入れが売り物。すべてのこだわりとストーリーを演出したい」と説く。

　料理は注文の約9割を占めるコース料理（1万3000円・税込み～）が主体。担当接客係が焼き手を務め、牛肉6種類をメインに四季折々の副菜（肉料理含む）をふるまう。店舗運営は6～8人（厨房2人）を想定、客単価は夜1万5000円の見込み。「コロナ禍後、トラジ全体で酒販比率が下がっており、当店は15％以下。飲むより『肉を食べたい』という圧力を感じる」（金氏）と言う。

　客層は当初、ビジネス接待が多かったが、四季ごとにコース料理の内容が変わるため、四季ごとに来店する常連客も増加。懐石料理や仏料理さながら、美食と創造を味わう目的意識が強まっている。

　「手軽においしく食べたい」という客の希望、「より良い焼き加減で食べさせたい」という店の思いが交錯して、焼き手のサービスが登場したが、やはり焼肉は「好きなように焼きたい」という希望も根強く、焼き手の必然性はイマイチ。ならば「すべておいしく食べさせる」に徹した方が潔い。それを実践したのが焼肉牛印のフルアテンドサービスであり、小規模・少数精鋭の新事業モデルといえる。

　●フルアンド焼肉　オールインクルーシブコース料理（全16～18品）壱の牛：1万3,000円　弐の牛：1万5,000円　参の牛：1万7,000円　※価格は開業記念価格（1月末まで予定）

　●愛用食材・資材

　「トラジ専用ロースター」シンポ（名古屋市名東区）

　フラットタイプのトップリング

　トラジ専用（セミオーダー）のロースター。必見はロースター輪郭のトップリング。普通はテーブルよりも盛り上がっているが、本機はテーブルと同じ高さのフラットタイプ。焼き網を広く視認でき、焼き手の焼成を見栄えよく、ライブ感豊かに演出する効果がある。

　●店舗情報

　「焼肉牛印」（東京都新宿区）

　経営＝トラジ／店舗所在地＝東京都新宿区神楽坂3-6-3／開業=2024年12月9日／坪数・席数＝30坪・26席（7室）／営業時間＝11時30分～14時30分（※ランチ営業は25年1月から）、17時～24時。無休／平均客単価＝夜1万5,000円／目標年商＝1億8,000万円