鶏麻婆豆腐　麻婆豆腐のとろみとザンギ衣の歯応えが心地良い食感を生む

味付けはシンプル

　●スタッフ思いのまかない献立

　北海道・小樽の名物料理「若鶏半身揚げ」などザンギ（唐揚げ）商品を充実させ、ランチ、弁当テイクアウト、居酒屋と多彩な販売チャネルで支持されている同店。現在はセントラルキッチン（CK）を開設し、直営とフランチャイズ合わせて20店に主力商材を提供する体制を整えている。今回は同CK責任者の斎藤貴志さんが、五反田本店料理長時代にスタッフからの要望が多かった「鶏麻婆豆腐」を紹介する。

　この料理は主力商品の「ももザンギ（税込み440円）」や「にんにくザンギ（同650円）」といった鶏唐揚げを活用。ゴマ油を敷いたフライパンにザンギをザク切りにして軽く炒め、甜麺醤、豆板醤、自家製の鶏白湯スープを加えて軽く煮ふくめる。ぐつぐつと煮立ったところで、一口大に切った絹ごし豆腐を加えてスープに絡ませる。豆腐に熱が通ったら火を止め、水溶き片栗粉を注いでとろみをつけ、みじん切りした長ネギを加えて完成だ。

　ラー油も花椒も使わない、ザッツ“家庭の麻婆豆腐”の味でご飯がすすむ。辛い料理が苦手なスタッフも食べやすく、何より甘辛い麻婆ソースを絡ませたザンギが食べ応え満点だ。豆腐だけだと物足りなさを感じる麻婆豆腐だが、これであれば腹持ちも良く満足度が高い。

　「まかない作りでは、余った食材を消費しつつも営業商品とは異なる味付けを心がけていました。開業当初は仕込み、ランチ、仕込み、ディナーで店に籠もる日々。味を変えることでスタッフの気分転換にしてほしかった」と斎藤さん。仕事で疲れて殺伐としたスタッフの気持ちを、少しでも和ませたいという料理人ならではの心配りを感じさせる一品だ。

　●店舗情報

　「小樽名物　若鶏半身揚げ　なるとキッチン　五反田本店」

　所在地：東京都品川区西五反田2-26-4 桔梗ビル1階