2017年以来、東京・表参道で「Bistro plein」を営んでいたPLEIN（代表／中尾太一、以下プラン）が23年12月、銀座7丁目に新築された銀座高木ビルに移転して、「プラン銀座本店」（客単価：ランチ8000円、ディナー1万8000円）、「フレンチバルギンザ　by plein」（同：ランチ2500円、ディナー6000～7000円）、さらにサウナ「サロン・ナインティワン」を設けた。

　ここに出店することになったのは、代表の中尾氏（32歳）が3年半前に高木ビル代表の高木秀邦氏からこのビルの構想を聞き「プランの本店として入ってほしい」と請われたことがきっかけとなった。

　ビルは12階建てで、うち5フロアをプランの施設が占めている。また24年1月、虎ノ門ヒルズステーションタワーに出店。さらに6月、京都に出店、と短期間に劇的に新しい体制を整えた。現在は直営9店舗となっている。

　同社の9店舗のうち、路面店は基本的に週2日、店を休んでいる。虎ノ門ヒルズの店でも同社の事情を理解してもらい、出店までスムーズに進んだ。

　プランのミッションは「外食産業を憧れる職業に」ということ。今回の銀座高木ビルの計画は、これを一層推進していくために決断したことで、「働き方」に主眼を置いて考えたという。それは、銀座本店、銀座の1階、その11階・12階にサウナ、さらに虎ノ門ヒルズをオープンするなど、銀座のビル1棟の中と近郊を含めてドミナントを展開した。選択と集中をしながら増店も行った。

　銀座の場合、9階の銀座本店のフレンチと1階のフレンチバルという具合に業態を変えているのは、営業のピークタイムが重ならないようにするため。フレンチのピークは18時～19時で、バルは少し遅れて19時30分あたり。そこで一つの例として、最初9階に正社員を6人集めて圧倒的なおもてなしを行い、その後19時30分頃から、このメンバーはさっと1階に降りる、という具合に、同じビルの中の2店舗を回している。

　サウナも同様。スタッフが清掃のルーティンを終えたら、レストランの洗い場に入る。これによって洗い場が滞ることがなくなる。中尾氏は「当社が誇るところは、絶対にアルバイトのシフトカットをしないこと。早上がりはない。全体の仕事が最適に存在している」と語る。

　銀座のシフトに、タクシー利用で5分の距離にある虎ノ門ヒルズの店も組み入れている。こうして、このエリア全体で労働時間を管理して生産性を高めている。「従来であれば50人くらいでやらないといけないことを40人くらいでやる体制が整ってきた。一人一人に払っている人件費の額は外食産業の中では高く、休みもとれている。しかし、売上げに対しての人件費総額はかなり低いと思う」と中尾氏は語る。

　このようにプランでは、都心の中でドミナント展開をすることによって、ブランドの浸透と生産性向上の2つを推進している。

　（フードフォーラム代表・千葉哲幸）

　◆ちば・てつゆき＝柴田書店「月刊食堂」、商業界「飲食店経営」の元編集長。現在、フードサービス・ジャーナリストとして、取材・執筆・セミナー活動を展開。