高品質、使い勝手のよさ、歩留まりの高さ、日持ちのよさなどから、食材としてのモヤシの地位を向上させた成田食品のモヤシ。和・洋・中にとどまることなく、ジャンルを問わず活用されている。今回は、人気急上昇中の黒豆（ブラックマッペ）モヤシ「くろっぺ」を愛用しているベトナム料理店「Authentique」（オーセンティック）の中塚雅之店主の活用事例を紹介する。

　昨年12月1日、高円寺の庚申通り商店街の中にオープンしたベトナム料理店「Authentique」（オーセンティック）。同店のオーナーシェフ中塚雅之氏と成田食品のモヤシとの出合いは、中塚氏が六本木の有名ベトナム料理店「シクロ」で料理長を務めていたころ。

　「ベトナム料理の特徴の一つが、たっぷりの野菜やハーブを必ず使うということ。ビタミンを多く摂取して、暑さに負けないようにという昔からの知恵なのかもしれません」と中塚氏。

　中でも、モヤシを使ったメニューは豊富で、炒める、塩や酢で漬けるなどさまざまな調理方法があるという。肉や魚料理、フォーなど麺類の付け合わせとしての出番も多い。

　中塚氏が、うまいモヤシを追求した結果、たどり着いたのが成田食品の「くろっぺ」。細身で食べやすく、臭みもなく、さらにアミノ酸を多く含むためうまみがあることから、同店では「生春巻き」（580円）や、フランスパンのサンドイッチ「バインミー」（不定期メニュー）など、さまざまなメニューで使われている。

　「くろっぺの甘みが、ほかの食材の味を引き立ててくれます。また、ベトナム料理には欠かせないハーブ類との相性もいいんですよ」（中塚氏）

　同店のランチメニューの定番でもあり、ファンも多い「鶏肉のフォー、ハーブ色々」（880円）にも、くろっぺがトッピングされている。細身にもかかわらず、熱湯でゆがいてもパリパリとした食感が適度に残り、歯応えがいいと好評だ。

　また、オリジナルブレンドの米粉を使った生地が特徴の「バンセオ」（1350円）でもくろっぺを使用。いわゆる“ベトナム風お好み焼き”で、薄く焼いた生地にくろっぺを挟み、蒸し焼きにするのだが、身質がしっかりとしているので、火を通してもシャキシャキ感が楽しめるとあって、人気メニューだ。

　「クタッとせず、そしてヒゲ根が少ないので、盛り付けたときの見栄えもいいですね」（中塚氏）

　同店ではテークアウトも行っているので、時間がたって水分が出づらいといった点でも、くろっぺに対する評価は高い。

　●店舗データ

　「VIETNAMESE CUISINE Authentique」/店舗所在地=東京都杉並区高円寺北2-22-11/営業時間=正午～午後3時（土・日・祝～3時半）、6時～11時/定休日=水曜/坪数・席数=33坪・60席/客単価=3500円

　◆プロフィール

　中塚雅之（なかつか・のりゆき）=1953年岡山県生まれ。25年間フランス料理一筋に従事したあと、東南アジア地域の食の奥深さに魅せられ、食べ歩きに奔走。現地の食材や調理法を学ぶ。東京・六本木の名店「ベトナミーズCYCLO」の料理長を経て現職に。モダンな盛り付けで味わう本場さながらのベトナム料理が定評。

　●味にコク、麺類・鉄板焼きに最適　「くろっぺ」

　アミノ酸を多く含む黒豆（ブラックマッペ）モヤシ。うまみ、甘み、コクに優れるのが特徴。細くて歯応えがあり、シャキシャキした食感も楽しめる。水分が少ないため、作り置きやテークアウト向けに使い勝手がよい。食物繊維やタンパク質、ビタミンC、ビタミンB群が多く、疲労回復や風邪の予防にも効果的。麺類、鉄板焼き、調理パンなどに最適。〈規格=業務用1kg〉

　成田食品（株）=福島県相馬市成田字大作295　電話0120・36・7111　http://www.naritasyokuhin.co.jp/