汁の味を決める厳選素材の醤油ベース

　今、大阪では、“大阪讃岐うどん”と呼ばれる、讃岐うどん店に人気が集まっている。その草分け的な存在が、「釜たけうどん」だ。店主の木田武史さんは、うどんの上に天ぷらをトッピングするぶっかけメニューを展開。ぶっかけのネーミングとともに、他店でも取り入れる店が増加している。

　同店では、看板メニューの「ちく玉天ぶっかけ」をはじめ、全7種類のぶっかけメニューを提供。本品は、そのうどんにかけるだしに使用している。「香川ではだしが薄めだが、ぶっかけのだしは、大阪になじみのある濃いめのだしが天ぷらにも合います。これは、濃口醤油がベースですし、化学調味料が無添加という点が、一番のポイント」

　同店では、白だし1対かえし3ほどの割合で調整。白だしは自家製で、羅臼昆布やいりこなど6種類からとっている。「このかえし自体は、自分のイメージよりも若干甘め。しかし、甘辛の具合は、白だしの影響を受けるものです。自家製の白だしと合わせると、店の味にマッチしていた」

　品質と味の安定感を重視し、開店当初から使い続けている品である。

　◆「FUつけ・丼用かえし」

　販売：福島鰹（株）（京都市中京区堺町通御池上ル　http://www.fukusima-k.co.jp）

　だしで割って使う「かえし」は、そばやうどんなどの汁の味を左右するポイント。本品の原材料は、醤油、砂糖、みりん、食塩で、ベースとなる醤油は厳選した素材で作られている。製造は、西日本の醤油どころとして有名なたつの市で醸造する、創業270年の日本丸天醤油（株）。

　規格=10リットル

　▽問い合わせ　電話075・211・2940（代）

　◆釜たけうどん・店主　木田武史氏

　きだ・たけし　1956年兵庫県生まれ。讃岐うどんの食べ歩き、情報サイトでのうどん店紹介に飽き足らず、「自分の食べたいうどん」を目指し、2003年に脱サラして開業。店を人気店に成長させるとともに、今までに20人以上の研修希望者を受け入れるなど、大阪讃岐うどんをけん引する存在である。

　◆釜たけうどん

　所在地=大阪府大阪市中央区難波千日前4-20、電話06・6645・1330/営業時間=午前11時～午後4時（麺が売り切れ次第閉店）、月休