地鶏具材たっぷり、うどんだしに鶏がらを加えた独特なスープが特徴

2代目の山口清・ミヤ子夫妻は八幡浜高校の同級生

　人口約4万人の愛媛県八幡浜市には、「ちゃんぽん」を出す店が約50店舗もあり、“浜ちゃんぽん”という愛称で市民から親しまれている。ちゃんぽんといっても長崎ちゃんぽんとは似て非なり、鶏がらと魚介系のだしを使ったあっさり系の醤油スープが特徴だ。

　発祥は1948年創業の「丸山ちゃんぽん」。“うどんだし”をスープにして、長崎ちゃんぽんをまねて作ったのが始まりだという。後、「ロンドン」「イーグル」といった、追随の有名店が現れ、丸山ちゃんぽんとともに“浜ちゃんぽん御三家”と呼ばれるようになり、ご当地料理に発展した。

　浜ちゃんぽんの元祖、丸山ちゃんぽんの歩みを紹介する。

　◆営業の概況：15席で多い日は150杯以上　名物化で観光客が着実に増加

　丸山ちゃんぽんの立地は、アーケード街の路地の一角。2代目の山口清・ミヤ子夫妻が22席の小規模店を切り盛りしている。客層は老若男女を問わず、ちゃんぽんの日販は、以前は約50杯だったが、メディアで取り上げられるようになってから、観光客が訪れる休日は約100杯、回顧客が殺到する帰省シーズンは150杯以上に達するという。

　ちゃんぽん人気が不動の一方、地元客からは、ちゃんぽんのスープを応用した「あんかけ焼きそば」（650円）の注文が増えているという。

　◆特徴と調理：鶏がらと魚介系のあっさり醤油味　生麺にスープを含ませる独特な調理

　鶏がら、鰹節、昆布を合わせたあっさり系のスープが特徴。また、がらスープと醤油だれを合わせてスープを作り置きし、そのスープで具材と麺を煮立てる調理法も独特だ。

　スープの作り方は次の通り。

　（1）寸胴に水、鶏がら、昆布、キャベツ、玉ネギ、ニンジンを約4時間炊く（2）昆布を取り出し、一晩寝かせる（3）再沸騰させ、鰹節を入れ、すぐにこす（4）醤油と塩で調味する。

　仕上げの調理方法は次の通り。

　（1）豚肉と野菜類を炒め、スープを注ぎ、ちゃんぽん麺を入れる（2）1分弱煮立て、器に流し込み、ボイルした魚介類などをトッピングする。

　山口清店主は、「スープは物足りないくらいあっさりしていますが、そのスープで麺を煮立て、麺にスープの味を含ませるので、食べるときにスープと麺が一体化し、バランスのよい濃さになります」と語り、「最後まで飽きずに食べられるポイントですね」と説く。

　◆発祥と展開：長崎ちゃんぽんをヒントに地場素材を活用

　宇和島市で旅館を営んでいた先代が、空襲ですべてを失い、八幡浜に移住。1948年、今治に出張した際、中国人から聞いた長崎ちゃんぽんの話をヒントに、独自に考案した。

　「長崎ちゃんぽんの具材を聞いて、『八幡浜の地場産物でまかなえる』と考えたようです」と山口店主は語り、「当時はがらスープを知らなかったので、鰹節と昆布で作った“うどんだし”をスープのかわりに使っていました」と明かす。

　約20年前、2代目となった山口店主が、「スープにまろやかさが欲しい」として、鶏がらを加えて、現在の味が完成した。

　現在、後発の有名店「ロンドン」「イーグル」とともに、“浜ちゃんぽん御三家”として名を連ねている。

　●丸山ちゃんぽん

　所在地=愛媛県八幡浜市下道371-9/営業時間=午前11時～午後2時、5時～7時（火曜は昼だけ）、午前11時～翌午前5時（休日は翌午後3時）、無休

　◆エバラで再現！模擬レシピ　「香るしょうゆらーめんスープ」を使ってやってみよう！

　●作り方

　（1）鍋にラードを熱し、豚肉、玉ネギ、モヤシ、ニンジンを炒める

　（2）やや薄めに希釈した「香るしょうゆらーめんスープ」のスープを加えて沸騰させ、生麺を加えて煮込み、器に盛る

　（3）ボイルしたエビとイカ、キクラゲ、ゆで卵、なると、長ネギをのせる。

　●使用食材：「香るしょうゆらーめんスープ」

　鰹の香りと豚肉のうまみがマッチ

　鰹節を炊き出して昆布のうまみを程よく合わせ、バランスよく醤油とブレンドした、鰹が香るしょうゆらーめんスープ。豚肉から出るうまみと、ほのかな甘みでまろやかに仕上げている。使用方法は、本品40ml（45g）を360mlのお湯またはがらスープで希釈。好みにより使用量を加減。

　規格=1kg（約22人前）