具材はアサリ、エビ、イカ、豚肉、かまぼこ、キャベツ、モヤシ、ニラ、ニンジン、椎茸、シメジの11種類と盛りだくさん

絹豆腐を一丁まるごと使用しボリュームを訴求。ポン酢とユズコショウを添え、味の変化を楽しめる

　流行の移り変わりが激しい麺市場で、また「ちゃんぽん」熱が高まりつつある。九州各地の郷土料理を提供する「～焼酎・九州料理～九州男道」では、もつ鍋の締めの麺ではちゃんぽんを出していたが、単品でも提供を開始。スープにはヒガシマル醤油の「割烹関西　鶏がら白湯つゆ」を使っている。その実力を、料理長の知脇勝司さんに伺った。

　◆アサリだしのひと手間でうま味倍増　魚醤配合で海鮮風味が容易

　「野菜たっぷり石焼きちゃんぽん」は、石焼きビビンバ用の器を使って、グツグツと煮立った状態で提供するシズル感たっぷりな一品。高々と盛り上げた野菜のボリュームも圧巻だ。料理と器の組み合わせが風変わりだが「当店では冬は水炊きやもつ鍋といった鍋料理が人気。深夜に1～2人で来店して、鍋はいらないけど温かいものが食べたいというお客さまにも鍋気分を味わっていただきたいと考案しました」と知脇さん。

　同メニューの白湯スープにはヒガシマル醤油の「割烹関西鶏がら白湯つゆ」を使用。「同商品は豚骨と鶏がらに加えて、魚醤が入っている。これが味に奥行きをつけています。コクは強いけど風味はやさしく、当店の味と相性がよい。いろんな料理に使いやすい」と知脇さんは同品採用の理由を語る。スープは同商品1：水9にアサリを酒蒸ししただしを加え、海鮮ちゃんぽん風に。他の味を加えてもバランスを崩すことなく、アサリの風味をしっかり引き立てている。

　「白湯仕立ての湯豆腐」は、絹豆腐1丁をまるごと使った一品。知覧鳥もも肉と長ネギと一緒に煮込み、彩りに水菜をあしらっている。濃厚なコクの白湯スープと合わせた豆腐料理は、ありそうでなかった味だ。煮込みスープは、同商品1：自家製の鶏がらスープ10。「水で割って作ると、豆腐や長ネギから出る甘味に負けて味がぼやけてしまう。そこで鍋料理用に作っている鶏がらを入れて引き締めました」と知脇さん。

　同店は鍋料理用のスープは、がらを炊き出すところから作っている。もともと同商品は、鍋料理がメニューからはずれる夏場でも白湯スープを使いたいときのために探していたという。「九州料理の店らしく鶏飯などに使いたい」と、知脇さんはイメージを膨らませる。

　●食材紹介：「割烹関西　鶏がら白湯つゆ」　ヒガシマル醤油（兵庫県たつの市龍野町）

　魚醤配合で味に深み　鶏がら主体でやさしいコク

　鶏がらと豚骨をバランスよく配合した濃厚なコクに、醤油と魚醤を合わせた白湯タイプの濃縮つゆ。さらに香辛料と油を利かせて、味わいに深みをもたせている。10培希釈で、ラーメンやちゃんぽんのスープや鍋つゆに使う。また炒め物の調味料など汎用性も高い。保存料、着色料、甘味料などは使用していない。同社は関西を基盤とする老舗醤油メーカー。「うすくち醤油」の発祥としても知られ、関西料理ならではの味とつゆの色を支え続けてきた。

　規格=1.8リットル（常温）

　●店舗情報

　「～焼酎・九州料理～九州男道」　経営=ダイヤモンドダイニング/所在地=東京都渋谷区恵比寿西1-13-3 ROOB6 3F、電話03・3496・4010/開業=2008年3月/営業時間=午後5時～翌4時（月・火・日・祝日～午後11時半）、無休/坪数・席数=46.09坪・80席/客単価=3,000円/九州各地の郷土料理と地酒をたっぷり楽しめる九州居酒屋。阿蘇山から切り出した溶岩プレートで、九州各地の銘柄肉を焼き上げる「溶岩焼き」は、遠赤外線効果でふっくらとした味わいが人気だ。アルコールも焼酎、梅酒、日本酒を九州各地から取り寄せたものだけが100種類以上揃えている。氷ではなく阿蘇の溶岩石を球体にカットして入れた「自家割り溶岩焼酎」が名物。店内は個室中心の落ち着いたつくりで、場所がら深夜来店のお客も多い。