「えにしの冷やし2015」1,080円（税込み）トッピングの肉は鶏むね肉にアオサをまぶしてローストしたもの、豚もも肉のぬか漬けチャーシュー、本マグロの瞬間薫製の3種。卵焼きも自家製で店の焼き印を入れる

　●酸味涼感ピクルスかき氷　溶け出す夏野菜のうま味と酸味

　日本料理のそれを思わせる、上品な和だしの風味が特徴のラーメンを看板商品とする東京・戸越銀座の「戸越　らーめんえにし」。

　同店が今夏に提供する冷やし麺「えにしの冷やし2015」は、夏野菜のピクルスを凍らせてかき氷にしたものを麺の上にのせた冷やしラーメン。食べ進むにしたがって氷が溶けてピクルスの酸味がスープに加わり、塩ベースのスープの味がさっぱりとした味に変化するという仕掛けだ。

　「ピクルスのかき氷は、14年夏に初めてチャレンジしました。好評だったので15年はバージョンアップして提供することにしたのです」と角田　匡店主。

　バージョンアップのポイントはピクルスと麺。ピクルスのベースとなる酢に、14年はユコウ酢を使ったが、15年は「梅酢」に変更。麺は、温かい塩ラーメンでも使用している細麺だったところを、島根県産のオーガニック・モロヘイヤを練り込んだ翡翠麺とした。

　カリカリジャコと白いりごまを振りかけ、香ばしさとクリスピーな食感で味わいに立体感を与えている。

　●プロフィール

　角田匡（つのだ・まさし）

　1978年宮城県生まれ。調理師学校卒業後、洋食のシェフを目指して上京するも、2002年に、東京・恵比寿にあった「らーめんえにし」にスタッフとして参加。間もなく店主が病に倒れたことから同店を引き継いで2代目店主に。当時は豚骨など複数のスープのラーメンを提供していたが、04年に戸越銀座に移転したことを機に「和だし」のスープ一本に絞り商品を磨き上げていった。

　●店舗情報

　「戸越　らーめんえにし」/所在地=東京都品川区平塚2188 2F/開業=2004年1月/営業時間=午前11時～午後3時、6時～11時（土・日・祝日は午前11時～午後9時）　無休/坪数・席数=15坪・14席/平均客単価=1000円/1日平均客数=100人