チャーギュウ麺　1,000円（税込み）　たれを白醤油にするとスープの色が濁らず美しい。半熟煮卵100円をプラス

黒毛和牛の程よい脂で断面はしっとり

　ラーメンの具で、なくてはならないチャーシューといえば、豚バラ肉で作るのが定番。鶏もも肉や胸肉を使ったものもある。となれば「牛肉もありなのでは？」と思うもの。その提案にズバリ！応えるのが、「銀座　道玄」の「チャーギュウ麺」だ。カウンター9席のみだが、午前11時から午後11時までの通し営業で、1日約150人を集客している。

　●黒と白、2種類のたれを選べる　●コラーゲンの塊、鶏100％スープ

　“チャーシュー”ならぬ“チャーギュウ”の正体はローストビーフ。昨今の「ローストビーフ丼」ブームにのって、ローストビーフの人気が高まっているが、「チャーギュウ麺」が開発されたのは、今から8年前のこと。高田馬場にある「道玄」が発祥地だ。ローストビーフを活用したメニューの草分けともいえるが、“ローストビーフ・ラーメン”とせずに、あえて“チャーギュウ麺”と命名した。

　使用している牛肉はオーストラリ産でもアメリカ産でもなく、堂々の黒毛和牛。「本当においしいもの、お客さまに喜んでいただけるものを提供したい」という道玄の採算度外視の意気込みが表れている。

　「チャーギュウ麺」の価値を高めているのは、黒毛和牛のローストビーフだけではない。鶏100％のスープもウリだ。鶏を水だけで炊いたもので、添加物や化学調味料は一切使用していない、正真正銘の“NO MSG”。常温だとスープというよりコラーゲンの塊だ。“飲むコラーゲン”といってもいい。「『チャーギュウ麺』を食べた翌日は、お肌がツルツルになる」という評判が口コミで広まり、女性の集客に拍車を掛けた。ランチどきは店内が女性客だけで満席になることもある。

　たれにもこだわりが詰まっている。鳥取県で創業120年を誇る老舗の醤油醸造会社「須山醤油」を、「チャーギュウ麺」用に特別にブレンドしたたれを使用。しかも2種類あり、生醤油の黒醤油は醤油本来の風味が特徴。白醤油には海産物からとっただしがプラスされている。

　スタンダードの「チャーギュウ麺」はチャーギュウ50g、スープ250g、国産小麦100％の中細ストレート麺130g。「チャーギュウ麺Special」はチャーギュウ100g、半熟煮卵付きで1500円。毎日限定10杯の「チャーギュウ麺　極み　Kiwami」はチャーギュウ200gで2000円と、ランクアップすることも可能。

　●店舗情報

　「銀座 道玄」　店舗所在地=東京都中央区銀座4丁目10-1 GINZA 1階/開業=2016年6月/営業時間=午前11時～午後11時　無休/坪数・席数=11坪・カウンターのみ9席/1日平均客数=150人　平均客単価=1500～2000円

　●愛用資材・食材

　「赤穂の天塩」　天塩（東京都新宿区）

　黒毛和牛のうま味を引き出す塩

　海水を自然の力で塩田濃縮した、「天日塩（てんぴえん）」と「にがり」を原料に、江戸時代から赤穂に伝わる製法で製造。この塩を黒毛和牛にすり込み、スチームコンベクションオーブンで真空低温調理する。「角のとれた甘みのある塩で、塩自体がおいしい。黒毛和牛のうま味が一層引き立ちます」と「道玄」の今福武店長。

　規格=1kg