カウンター前の囲炉裏端で焼き上げる

原始焼き　銀ダラみりん　1,280円（税込み）

焼き胡麻豆腐　330円（税込み）　同店の代表取締役は姉妹店の「梯子」（東京・大手町）でこの味に感動し、お通しに採用。軽く焼き目を付けたもっちり食感が魅惑的

名物！とうもろこしのムースと生雲丹　418円（税込み）冷たく滑らかでほんのり甘い一品

　◇着眼Keyword＝ととのう居酒屋

　“食べると勝手にととのう（整う）居酒屋”というコンセプトの懐石居酒屋が8月、オープンした。「ドキドキわくわく感を楽しんでほしい」との思いをこめたその店名もユニークだ。同店は分子栄養学の観点でメニューを監修し、食べるだけで自然と「血糖値が上がりにくい」「食べても太りにくい」「美しさをキープする」効果が期待ができる料理を目指している。

　メニュー監修した分子栄養学アドバイザーの岩本綾子氏によると、現代人はビタミン、ミネラルなどの栄養が足りておらず、不調を抱えている人が多いという。特に同店では「鉄」と「亜鉛」をしっかり補えるメニューを意識し、ランチでは1日の3分の1の栄養素が取れながらも血糖値が上がりづらく、食後に眠くならない料理を提供。また、腸を整えて免疫力が改善するよう、牛、豚、鶏の骨付き肉を長時間煮込んだ“飲む美容液”とも呼ばれるボーンブロスだしを料理に取り入れている。

　メイン料理は鮮魚や野菜を囲炉裏炉端で串焼きにする原始焼き。ミシュラン星つき和食店「銀座うち山」で経験を積んだ料理人が総料理長を務め、健康視点だけでなくおいしさも両立させている。

　店内は中央にオープンキッチンを囲む大きなカウンターを配した古民家風の造りで、ホッとくつろげる空間だ。

　昨今、「サウナでととのう」ブームが盛り上がっているが、居酒屋で食を通して“整う”という視点を加えたのは新しい発想だ。

　●店舗情報

　「高円寺　動悸（ときめき）」

　経営＝フードクルーズファクトリー／店舗所在地＝東京都杉並区高円寺北2-21-1リリーヘル高円寺スクエア地下1階／坪数・席数＝27坪・44席／営業時間＝11時～15時、17時～24時。無休／平均客単価＝昼1,200円、夜5,000円