柑橘類の苦味の正体
カンキツ類には他果実にない苦味成分が含まれている。この成分は一般には、フラボノイドとリモノイドという化合物が原因とされている。フラボノイドにはナリンギンという成分があるが、夏ミカンやグレープフルーツの苦味は、このナリンギンのためである。また、温州ミカンにはリモノイ ドが含んでいるリモニン、ノミリンとされている。カンキツの苦味はこれら成分の含量によって強弱があり、少量であれば風味をよくする効果がある。
（日本食糧新聞社『食品知識ミニブックスシリーズ 果実飲料入門』星 晴夫）
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