今日は何の日

2月14日。今日はバレンタインデー

2月14日はバレンタインデー。聖ウァレンティヌスの殉教に由来する記念日で、カップルの誓いの日になっている。 日本では女性が男性にチョコレートなどを贈ることが風習となっている。

菓子 今日のキーワード: チョコレート

チョコレートの種類

チョコレートは菓子類のなかでも特に子供や女性層に愛好されているものである。独特の風味と口どけは、原料であるカカオ豆に由来する香味成分と脂肪(ココアバターという)によるもので、チョコレート菓子だけでなく、菓子類全般に、風味づけ、特徴づけに広く使われているものである。

チョコレート製品の主なものをあげると、次のようになる。

ソリッドチョコレート(板チョコレート))

型にチョコレート生地を流し込んで凝固成形したもので、ミルクチョコレート、スィートチョコレート、ナッツチョコレート、その他板チョコとよばれ るもので、現在、わが国においては生産量のもっとも多いものである。 この型流しチョコレートには、通常のモールダーものとシェルモールダーものとがある。

モールダーもの

型にチョコレート生地を流し、シェーキング、冷却の工程をへて固まったチョコレートを型からはずして包装したものである。

シェルモールダーもの

デポジッターで型いっぱいにチョコレート生地を流し込み、シェーキングしながら型ごと反転して中央部のまだ固まっていないチョコレートを流し出し、型の内側にチョコレートが層状に残ったのを冷却して貝の殻(シェル)状に固め、このシェルの中にセンターとしてクリームやジャムなどをデポジットし、 センターの上にテンパリングしたチョコレートを流し、冷却後型からはずしたものである。

カバーリングチョコレート

果実類、ナッツ類、ビスケット、ヌガーなどの菓子類の表面をチョコレートの比較的薄い層で被覆したもので、被覆物チョコレートともいう。被覆する方法は手で行うハンドディッピングと、エンローパーという機械でエンロービングする方法とがある。

パンワークチョコレート (掛けものチョコレート)

ナッツ類やキャンデーなどをチョコレート生地の比較的厚い層で被覆したり、チョコレートを中身として周りを糖衣で包んだ(糖衣掛)小粒状チョコレートなどで、レボルパン(回転釜)を使用して製造されるものである。

ホローチョコレート (トイス(玩具)チョコレート)

内面が動物や人形の形をした二枚組の型の中に、流動状のチョコレート生地を入れて回転させ、型の内側にチョコレートを一様の厚さに付着させ、冷却して固めた後型をはずすと、特定の形をした空洞(ホロー)のチョコレートができる。代表的なものはイースター用のエッグチョコレートである。

(日本食糧新聞社『食品知識ミニブックスシリーズ 菓子入門』早川幸男)

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