ちらし寿司に用いられることの多い「でんぶ」とは

でんぶにもいろいろ種類があるが、一番多いのはタラでんぶである。普通タラでんぶの原料となるタラソボロは、タラの産地に専門業者があって量産しているので、佃煮業者としては「そぼろ」として仕入れることが多い。タラそぼ ろは、タラの肉を細かい繊維状にほぐしたものである。そぼろを湯のなかでよく戻し、分離機によって水を絞りとっておく。これを砂糖、食塩、醤油、色素を配合した液に入れ撹拌しながら煮る。全体に熱がよくまわり煮液が浸透した ら釜から上げ、また砂糖をまぶして撹拌しながら風をあてて冷却する。でき上がった製品は、黄でんぶ、醤油でんぶ、黄金でんぶなどという名で売られている。また同じタラソボロからつくるもので、さくらでんぶという薄桃色のでん ぶがあるが、この方は醤油を使わず、まず砂糖を色素で染め、その砂糖とそぼろを混ぜ合わせてつくるもので、黄でんぶより甘味が強い。

（日本食糧新聞社『食品産業事典　第九版』（引用箇所の著者：全国調理食品工業協同組合 橋本正弘））