男の油そば 塩　950円（税込み）　炒めた野菜のほか、トッピングはチャーシュー、穂先メンマ、ゆで卵、トマト、キクラゲ、水菜、紫玉ネギ、玉ネギ、長ネギと彩りがよく、野菜が豊富。ニンニクチップスを仕上げにパラリ

モヤシ、キャベツ、ニンジンは炒めてから麺にのせる

35年間、注ぎ足しのタレに漬け込んだ自慢の自家製チャーシューは、カットしてからバーナーで炙って、香ばしさを出す

塩ダレは昆布、干し椎茸、干しホタテなどでダシをとったスープ、ごま油、鶏油、オイスターソース、シジミエキスなどをブレンド。麺は中太麺170g

裏メニューや期間限定メニューがこんなに

【愛用食材・資材】「純正ごま油」かどや製油小豆島工場（香川県小豆郡）

　プロの料理人が作るメニューを食のプロが審査するというテレビ番組で、審査員全員が絶賛し、「全員合格」を獲得したのが「麺屋　芽ぶき」の「男の油そば　塩」。番組放送は10年以上前になるが、人気は放送当時に終わらず、今でもこのメニュー目当ての来店客が絶えない。「常に新作メニューを考えている」という同店の高田芳幸オーナーシェフにメニュー開発のヒントを取材した。

　●渾身の一皿！

　同番組は審査員の手厳しいコメントで知られ、出品したメニューのほとんどが容赦ない批評にさらされる。「書類審査を通過して出演オファーがあったとき、審査員からコテンパンに言われたら、店も料理人としての自分も終わりかもしれない。この一品に料理人としての人生を賭けるぞ…くらいの覚悟で臨みました」と高田オーナー。

　メニューの狙いは「夏向きのさっぱりした油そば」。タレは塩ベース、たっぷりの野菜、赤・グリーン・白のイタリアンカラー、レモンの酸味…などで味と見た目を演出した。その狙い通りに、渾身の一皿が審査員全員の舌と心をつかみ、酷評どころか「参りました」のひと言が出るほどだった。

　「男の油そば　塩」に限らず、高田オーナーは次々に新作メニューを考案する。「『男の油そば　塩』は考え抜いたメニューですが、普段は作りながら考えます。決めてかからずに、作っている過程でふっと湧いたアイデアを取り入れた方がうまくいく。自由な発想で作りながら考えることがメニューの源泉になっています」。もちろん40年以上の料理人の経験があるからこそ、“発想の泉”が湧き出るのだろう。さらに地元野菜を使用する地産地消、宮崎県「霧島黒豚」、鹿児島県「赤鶏さつま」、香川県の伊吹島「伊吹いりこ」など、素材へのこだわりが絶品メニューを生み出している。

　●店舗情報

　「麺屋　芽ぶき」

　所在地＝埼玉県川越市下赤坂68-2／開業＝2015年／席数＝27席／営業時間＝11時～15時、17時30分～21時30分。月曜休／平均客単価＝1000円／1日平均集客数＝70～80人

　●愛用食材・資材

　「純正ごま油」かどや製油小豆島工場（香川県小豆郡）

　油そばのコクとうまみのモト

　「男の油そば　塩」のタレのコクとうまみのベースになっているのが、このごま油。「ごま油ならではの香りとうまみが凝縮されています。コクはあるけど、油っぽさやしつこさがなく、麺に絡めてサッパリと食べられるところが気に入っています」と高田オーナーシェフ。

　規格＝1650g