割烹料理“にゅーばんざい”　1人前 1,540円（※写真は2人前）　右上「サーロインレアカツサンド」から時計回りに「雪まみれ！ハニーチーズ豆腐」「ガリしそしめ鯖」「アプリコットトマト」「新定番！和風ポテサラ」「牛タン・デミ煮込み」、中央が「季節野菜の揚げ浸し」の計7品。40％超の原価をかけて、名物にふさわしい品質を追求。それぞれ単品でも注文が可能だ

「サーロインレアカツサンド」は注文を受けてから揚げる。粗めのパン粉でサクッと軽い歯応えに仕上げている

「雪まみれ！ハニーチーズ豆腐」は豆腐とマスカルポーネチーズのムースにパルミジャーノチーズをたっぷりすりおろす。ハチミツと黒コショウも加わり、甘み、苦味、塩味のバランスが絶妙

同店がある赤羽エリアは、近年ファミリー世代の流入や大学キャンパスの新設などで若者層が増加。街の新陳代謝に適した業態に挑戦した

【愛用食材・機器】「味の素KKじっくり煮込み」味の素（東京都中央区）

　新しいアイデアをヒットさせるには、客の共感をもたらすストーリー性が大切だ。地元愛や歴史の継承などが一般的だが、東京・赤羽の「カフェ＆ネオ大衆　new-mon」の看板商品「割烹料理“にゅーばんざい”」に込められたストーリー性はなかなかにユニーク。そこから生まれる和洋ミックスの創作性の高さにも舌を巻く。

　●ひとクセもふたクセもある全7品

　同品開発の経緯について、グルメサイトでこう説明している。「店長は和食を食べたい。恋人は洋食を食べたい。そんな二人の外食は毎回どっちかが我慢するしかなく、徐々に不満が溜まり別れる結末となった」。冗談まじりで「作り話ですよね？」と堀一貴店長に聞くと、「実話です。それをきっかけに、いつか和と洋をミックスした酒場を作りたいと考えていました」と、はにかんだ表情を向けられてしまった。

　そんな同店のコンセプトを凝縮させたのが、この「割烹料理“にゅーばんざい”」だ。計7品のごちそうを少量ずつカゴに盛り合わせるビジュアルがかわいらしい。料理の構成は“おばんざい”といわれる惣菜料理が中心。しかし、豆腐とマスカルポーネチーズを合わせた「雪まみれ！ハニーチーズ豆腐」や、煮込みといいつつデミグラスソースで仕上げた「牛タン・デミ煮込み」など、和の食材と洋の食材をミックスしたアレンジが目立つ。これも和食好きな料理人の洋食好きな元カノへの“未練”を彷彿させて切ないが、どの品も創意高いアイデアの連続で味わう楽しさが詰まっている。

　もっとも注力したのは「サーロインレアカツサンド」だという。

　「ワイルドにほおばる肉々しさを表現しつつ、噛み切りやすさも両立させたかった。カットの厚さは1mm単位で試食を重ねてギリギリまで厚くカットしています」と堀店長は自信をみせる。牛肉は原価度外視で国産牛サーロインの芯の部位だけを贅沢にチョイス。スジがなく肉質も軟らかいため、分厚くカットしてもストレスなく噛み切りやすい。レアで揚げたときの赤身の鮮やかさにもこだわった。

　ストーリーとビジュアルと創意の3拍子を揃えた結果、MZ世代の女性客の心を掴み、新規客の9割が注文。2人前注文で3000円を超える高額アイテムながら、週末は25食を売る文句なしの看板商品となっている。

　「赤羽は大衆酒場の聖地ですが、若者や女性向けの酒場が少ない。彼女たちが楽しめる店を増やして地域の魅力向上に貢献したい」と堀店長は意欲を見せる。

　●店舗情報

　「カフェ＆ネオ大衆　new-mon」

　経営＝ラズライト／店舗所在地＝東京都北区赤羽西1-6-1 ショッピングセンタービビオ1階／開業＝2022年11月／坪数・席数＝15坪・30席／営業時間＝カフェ11時～17時、ディナー17時～23時。不定休／平均客単価＝カフェ1000円、ディナー3000円

　●愛用食材・機器

　「味の素KKじっくり煮込み」味の素（東京都中央区）

　少量で料理のコクがマシマシに

　「野菜らしい甘味があり、料理のコク出しに最適」と堀店長は絶賛。ちょっと物足りないと感じたときに少量加えるだけで料理の完成度が高まる。レアカツ用ソースのほか、パスタソースや煮込み料理など幅広く愛用しているという。

　規格＝1300g（常温）