◆料理の個性引き出すフルーツソース　南イタリア生まれの秘伝ソース

100店舗100業態を擁し外食業界第三世代をリードする（株）ダイヤモンドダイニングで洋食部門をまとめている佐藤孝昇料理長。彼の愛用する食材の一つが、ラズベリー・ビンコットだ。「バルサミコソースと使い方は同じだけど、肉料理などをソースで個性を出したいときや、ソースづくりの隠し味に重宝します」と佐藤さん。

ビンコットとは、樹上で果実がしぼむまで熟させたブドウを5分の1までじっくりと煮詰めたのち、オークだるで4年間熟成させてようやく出来上がるブドウソース。同商品は、さらにラズベリーを加えて煮込み、ブドウ酢を加えたビネガータイプだ。その味は、熟成させたバルサミコソースのようなまろやかな酸味ととろみがあり、ラズベリーのさわやかな風味が加えられている。

「肉料理のソースとしてバルサミコソースにラズベリーやかんきつを加えたものは多い。それまでは時間をかけて作っていたのだけど、本商品を初めて手にしたときはよく作ったなあって驚きました」と佐藤さん。

製造元のカロジューリ社は、南イタリアのプーリア州リッツァネッロで、400年の伝統をもつカロジューリ家が創業。19世紀から良質のオリーブオイルなどを製造していたが、ジャンニ・カロジューリ氏が代々受け継がれてきた秘伝のソースを商品化し、瞬く間に世界に広まった。

◆カロジューリ　ラズベリー・ヴィンコット

輸入元=（有）ヴィンコット・ジャパン　本社=東京都世田谷区三軒茶屋

ビンコットは現在8種類。本商品はブドウ酢とフルーツを加えたビネガータイプだが、ベーシックタイプは果実の甘みがまろやかなブドウソースだ。保存料、着色料、砂糖は一切使用せず、煮詰めたブドウだけの自然な甘みが特徴。ビネガータイプのほかに、果実皮を加えたスイートタイプ、唐辛子を加えたスパイシータイプがある。

規格=250ml

●ダイヤモンドダイニング　洋食部門　総料理長・佐藤孝昇氏　プロフィール

さとう・たかのぶ　1973年埼玉県生まれ。サラリーマンを経て22歳でイタリア料理の道へ。イタリア留学ののち、2004年に（株）ダイヤモンドダイニング入社。現在、洋食部門総料理長として洋食部門すべての新店舗立ち上げを任される。

●ドン・コナ・コネリー

所在地=東京都品川区東五反田2-1-2 レミィ五反田8階

●ディア・マーブル

所在地=東京都武蔵野市吉祥寺本町2-16-12 三次ビル

（経営=ダイヤモンドダイニング）