片糖（ピントン）

　●豚肉料理やたれのポイント　コクのある丸い甘さに

　大阪・堺市にある「中国料理丹甫」は、オープンしてまだ3年という新しい店。しかし、大衆中華とは一線を画す、洗練された料理が評判を呼び、接待やハレの日の食事として利用するお客も多い。

　オーナーシェフの丹甫文昭氏は、大阪・東京の広東料理の名店で、伝統的な味から創作料理まで修業。まだ30代の、将来を期待される新進料理人の一人である。そんな丹甫氏が、豚肉料理で愛用するのが、「片糖（ピントン）」。原材料はサトウキビで、精製前の砂糖を板状に固めた形状である。

　「この砂糖の魅力は、どっしりしたコクのある甘味。長時間炊く豚肉料理や、酢豚のたれに応用することで、よりうま味が出せる」。片糖を、ベースの甘さづくりに活用し、味の微調整は、上白糖やグラニュー糖で行うのが同店流である。

　例えば、梅菜と豚ばら肉を蒸しながら味を入れる「梅菜扣肉（ムイチョイカウヨ）」では、細かくカットした片糖を加えて蒸すことで、軟らかく丸みのある甘さに仕上がる。また、酢豚のたれでは、たれに片糖を加え、多少なじんで融解しかけた状態で火入れする。

　溶かすには加熱が必要で時間がかかるのが、この商品のウイークポイント。しかし、使い勝手の悪さを補う以上の効果を発揮するのが、この商品。最初に修業に入った大阪・福臨門時代に出合い、開店時に早速取り入れたという、豚肉料理には欠かせない食材となっている。

　●食材紹介

　「片糖（ピントン）」　東栄商行（兵庫県神戸市）

　中国原産。原材料=サトウキビ。板状のスタイルで販売され、400gで4～5枚入り。常温保存。

　規格=400g

　●プロフィール

　「中国料理　丹甫」店主　丹甫文昭（たんぼ・ふみあき）

　1975年和歌山県生まれ。高校卒業後、辻調理師専門学校入学。卒業後、福臨門酒家・大阪店に入店し7年半勤務。東京・新橋の中国料理店で1年半、マンダリンオリエンタル東京・センスで2年半、ウェスティンホテル大阪・故宮で1年半勤務。2010年6月、「中国料理丹甫」開店。

　●店舗情報

　「中国料理　丹甫」　所在地=大阪府堺市堺区大町東2丁1-27 ハークスビル1階