スペインガリシア産豚ミンチ　人気商品の「麻婆豆腐」1,880円（税込み）など幅広く使用

●味が強い腕肉が好適　塊肉を店で挽き活用

中国料理ではミンチ肉を使う料理が多いが、同店で使用しているのも、スペイン・ガリシア産の豚ミンチだ。

同店は肉を塊で仕入れ、店内でミンチにするスタイル。「以前は豚ばらを使用していましたが、もっと味が濃い食材がないかと模索。いろいろな部位を試した結果、腕肉がよいことを発見しました。そこでよい商品があると仕入れ先から紹介されたのがこの豚肉」と、耿（かん）達史店主は言う。

使用するのは、スペイン・ガリシア州で栗を餌に飼育されている栗豚の腕肉。「前肢はよく筋肉を使う部位なので味が濃い。厚い切り身にすると硬いが、ミンチにすると味が強く出て好適です。価格も国産とあまり変わらない」と、耿店主は魅力を語る。

店では冷凍の塊で仕入れ、使用する分を解凍してミンチにする。店で肉を挽く利点は、素材の肉を確認できる安心感といつも新鮮な味で使用でき、仕入れコストも下がることとか。

メニューでは、麻婆豆腐や麻婆ナス、シュウマイ、ギョウザ、卵の皮の春巻きなどに活用している。店名でもある人気商品の麻婆豆腐を食べてみると、ミンチのしっかりした味が麻婆あんを引き立てる、納得の存在感だ。

同店ではほかにも、保水剤を使わずエビ本来の味や食感を楽しめる「無保水エビ」や、朝引きの国産鶏むね肉などこだわりの食材を使用している。「“美味追求”が信条」と、耿店主は素材への熱意を語る。

●店舗情報

「MARBO（マーボー）飯店」

所在地＝神戸市中央区筒井町3-7-7