食品ニューテクノロジー研究会講演：天野エンザイム・岡田正通氏
図1 ジペプチド、トリペプチド生成量
図2 プロテイングルタミナーゼの反応
図3 米飯物性の経時変化（10度C保存）
◆「食品用酵素利用の最新動向」 天野エンザイムイノベーション本部・岡田正通イノベーション推進室長
酵素は生物の体内で化学反応を進める触媒であり、特定の物質に選択的に作用する。比較的温和な温度、pH、常圧下で反応を進められるため、副反応が少なく、省エネルギーで環境負荷の小さい食品加工技術として広く利用されている。
味噌、醤油、清酒、パン、チーズなど、古くから親しまれてきた食品も、微生物や原料に含まれる酵素の働きを利用して製造されて
