高日峰店主（トラジ料理顧問）

ヤマサ重ね仕込しょうゆ本懐石

　●味わいまろやか、牛肉にも好相性

　東京・銀座のコリドー街に程近い「炭火焼肉トラジ銀座6丁目店」。店内は木のぬくもりと落ち着きが感じられ、都会の隠れ家の雰囲気。提供するのは泡醤油をかけたヒレ焼き、サーロインの黒味噌朴葉焼きなどのこだわりメニュー。高日峰店主はトラジの元総料理長として、タン塩やヒレの厚切り肉といった名物料理の開発に従事。高氏にヤマサ最高峰の濃口醤油である「重ね仕込しょうゆ本懐石」を評してもらった。

　高氏は「本懐石」を口にして「まろやかでバランスが良い」と評価。甘味が先立ち、豊かなうま味とふくよかな香りの調和が絶妙と指摘する。肉では特に牛の赤肉と好相性。醤油はもみだれ、つけだれのベースに用い、焼肉の味付けを左右する。健康志向で人気の赤肉だが、特徴は脂の風味に頼らない、あっさりとしたうま味と香り。「本懐石」の丸みのある味わいが、赤肉本来の持ち味を生かしてくれる。

　「銀座6丁目店」では焼いたヒレ肉に泡醤油をかけて供する。泡醤油は食材や舌への付着性を向上。「本懐石」を使えば、豊富なうま味成分で食後の余韻がさらに長引く。韓国料理では、つけ・かけ用の万能だれとなる、薬味醤油をよく使う。塩辛い味付けで食が進むが、「本懐石」を用ると塩カドが一掃。辛さの中にうま味が増して、万人に好まれる味わいに仕上がる。

　高氏は肉の部位ごとに合った調理を行い、熱した鉄板に載せて提供するなど、従来の焼肉にとどまらないスタイルを追求。自身の目が届く店内で毎日、顧客1人1人の満足を実現している。「本懐石」は、そうしたプロの料理人のこだわりを引き立てる、最高助演賞を目指して生み出したヤマサの自信作。今後もさまざまな調理人の創作意欲をかきたててくれそうだ。

　●商品紹介

　「ヤマサ重ね仕込しょうゆ本懐石」ヤマサ醤油（千葉県銚子市）

　うま味の目安となる窒素分が一般的な醤油より20％多い超特選醤油。3種類の麹を使う「重ね仕込：追い麹製法」（特許取得済）によって、やわらかな香りと明るく澄んだ色、強い甘味、濃厚なうま味を引き出している。規格=1.8L×6

　●プロフィール

　高日峰（こう・いるぼん）　「炭火焼肉トラジ 銀座6丁目店」店主（トラジ料理顧問）

　1968年東京都出身。焼肉店での修業を経て98年にトラジ入社。2013年までの15年間、総料理長を務め、創生から今日の隆盛までトラジを支えてきた。現在も料理顧問を担いながら「銀座6丁目店」店主として独立。6500円のコースを中心に、和牛の魅力が満喫できる、独創的なメニューで支持を得ている。掘りごたつ席とテーブル、2人で隣り合うカウンターという3種・全32席。

　●店舗情報

　「炭火焼肉トラジ」銀座6丁目店　東京都港区銀座6-3-11 西銀座ビル4F