コメ不足が深刻化している昨今だが最近は外国から輸入された変わり種も増えて、おコメといっても多種多様である。ちなみに世界で栽培されているおコメは七〇〇〇種を超えるといわれている。珍しいコメは高価だが料理の添え物として少量利用すると店の話題づくりに役立つはずだ。

比較的ポピュラーなのが、すらっとした細長い粒のインディカ米。高温に強い熱帯性の稲で、主産地は東南アジア、インドなど。粘り気がなくパラッと炊きあがるので、ピラフやパエリヤ、リゾットに、カレーに添えると本格的な味わいになる。ポップコーンのような香りがある。

細長く、黒褐色のワイルドライスは、北米大陸の湿地帯に群生し、かつてアメリカインデアンの大切な食料だったもの。ちょっとこげたナッツのような風味があり、アメリカ、カナダでは鴨料理のつめものや料理のガルニ、スープ、サラダに使われる。タンパク質が豊富で、自然食品としても人気。五倍から一〇倍の水やブイヨンで時間をかけて煮ると五倍ぐらいにふくれ、褐色と灰色がまだらになったうずまき状に変化する。

赤米と黒米は稲の原生品で数千年前からインド、中国、東南アジアで栽培されていた貴重なコメ。古来中国では、お祝い、神事に赤米が使われ、これが赤飯のルーツ。黒米は赤米の糯種で、不老長寿のコメとして珍重された。どちらも現在栽培されているのは東南アジアのごく一部の地域だが、日本でも最近栽培が始まって話題となっている。もちゴメを少し加えて、三から五割増しの水加減で炊くと粘りが出て、色素でもちゴメも色づく。中国やインドネシアでは黒米にシロップをかけてデザートに使う。

ずんぐりむっくりのぽっちゃり型は、なじみの日本のコメ、ジャポニカ種で注目なのが早炊き加工米（クックライス）。洗米も浸漬も不要で、水から一八分、お湯から一〇～一二分で炊き上がり、蒸らしも不要というすぐれたもの。とくにスピードが求められる釜飯メニューにぴったりである。

（協力・キユーピー（株））

▼材料と作り方（六人分）

１ファインフレッシュサワラフィレ１１／２尾は一口大に切り、塩を薄くふって、焼き網で表面を焼く。

２ほしえぬ早炊き加工米（クックライス）一ｋｇとほしえぬ山菜ご飯の素、ご飯の素調味液（塩味）各一袋を炊飯器に入れ、サワラをのせ、加熱、炊き上がったら、サワラを取り出し、ご飯を混ぜ合わせる。皿にご飯を盛り、サワラをのせて、ゆでた菜の花、ニンジン、ギンナンを飾る。