「藩」はセゾングループの㈱西洋フードシステムズ（本社豊島区池袋）が経営する居酒屋チェーンであるが、「つぼ八」「村さ来」などＦＣ展開のチェーン店とは異なったコンセプトで出店を活発化している。

開業して一〇年。すでにこの店舗数は八〇店。一〇〇店舗を目ざして、東京、大阪を中心に着々と出店数を伸ばしている。

この標準店舗規模は五〇～六〇坪で、客席数一二〇席。日本酒は「七大杜氏」を売りものにしているが、このほかには地酒、凍結酒もある。七大杜氏は、南部（岩手）「宝峰」純米酒、越後（新潟）「白龍」純米酒、丹波（兵庫）「小鼓」純米酒、但馬（兵庫）「八重増」純米酒、広島（広島）「竹鶴」純米酒、出雲（島根）「李白」純米酒、柳川（福岡）「都の月」純米酒など。

地酒は越乃四季（新潟）、男山（北海道）、一の蔵（宮城）、天狗舞（石川）など七酒。凍結酒は福寿（兵庫）一品。価格は七大杜氏が二合徳利で九八〇円、地酒は一本売り（五〇〇～九〇〇㍉㍑）二〇〇〇～三八〇〇円。凍結酒（七二〇㍉㍑）は一本一三〇〇円。

これら酒のつまみには、三陸めかぶ四八〇円、仙台ざる豆腐六八〇円、ほたるいか沖漬け四八〇円、いかそうめん七八〇円、まぐろの刺身など九品があり、どの酒にもフィットする。

このほかにも、料理メニューは豊富で刺身の造りからくし刺、炉ばた焼き、サラダ・酢のもの、ごはんものと各種あり、多様な飲食ニーズに対応できている。これら料理の価格は五〇〇～八〇〇円前後。

前記の居酒屋チェーンなどに比べ、やや高い料金設定であるが、それだけ店の雰囲気もよく、ちょっとした接待でも利用できる店構えとなっている。

店の造作は「江戸商家」をモチーフにしており、木造り感覚でシックな内装をアピールしている。

そして、客席もカウンター、テーブル、座敷と、小人数でも多人数でも利用できる間取りになっており、空間の広さが感じられる。

「出店当初から大人の居酒屋、ゆったりとくつろげる店造りをコンセプトにしてきていますし、料理メニューの面でもいわゆるニュー居酒屋チェーンとは異なった手づくりの味、おふくろの味、地方の味みたいな形でラインアップしてきていますから、ある程度のグレードの高さで満足していただいていると思います」（本部）。

たしかに、「藩」の場合は若者主体の居酒屋チェーンとは異なって、ゆとりがあり、グレードの高さが感じられる。店によっては全席和室スタイルで、くつをぬいで上がらなければならないという形態もあり、うまい酒、うまい料理を食べさせるという自信のほどが感じられる。

これを出店一号店の銀座西口店でみてみる。同店は一五〇席のキャパシティがあり、夜は一・五回転する。客層は四〇代のサラリーマンが中心であるが、二年前から女性客も増え、男性七割、女性三割の比率。

客単価は三八〇〇円。料理六五％、アルコール三五％のウエートであるが、アルコールは日本酒が二〇～三〇％を占める。ビールが五〇～六〇％。

居酒屋共通の構成比といったところであるが、アルコールはビール、日本酒のほかに、ウイスキー、焼酎、ワインもあるので、全体からみれば日本酒のウエートは高いといえる。