真空調理法とは、素材を真空パックし、六〇度Ｃ前後の湯せんで低温加熱調理と低温殺菌するもの。

調理上のメリットは（１）素材の組織を壊すことなく（２）素材の味を逃がすことなく（３）歩留まりが高い‐‐などがある。

また、作業効率から見ても（１）料理人オリジナルの味をアルバイトでも簡単に再現できる（２）作り置き（短期保存）ができるため計画的仕込み（計数管理）が可能（３）食材ロスがない（４）人手と後かたずけが軽減する‐‐などの利点がある。

東京ディズニーランドに併設する「東京ベイヒルトンホテル」では、四年前から真空調理を取り入れている。「人手不足が導入要因」だが、それ以上に数多くの導入効果を得ている。

「衛生面、料理の品質、人件費、食材費、光熱費など、メリットは多岐にわたっていますが、とりわけ深夜のルームサービスにおける労力軽減と、宴会部門のケータリング業務に効果を発揮しています」

現在、同ホテルでは真空調理が調理業務の三割強を占める状況。コストダウンと品質アップの享受はいうまでもなく、二〇〇人分レベルのケータリングも二～三人のコックで十分なほどに生産性を高めている。そしてなにより「各コックが生産（計数）、鮮度、衛生の管理に関心を深めるようになったことが最大のメリット」という。

「要するにレトルト食品の要領を、プロ向けにアレンジしているだけです」

「真空調理法なら、料理人オリジナルの味（レシピ）を完全に近い形で再現できるし、当然それを売り物として販売することも可能で、後生にも残せます」

さまざまな可能性が眠っている真空調理法。もしかしたら料理人の調理法特許が生まれたりして。