年商一〇億円の「まさごグループ」の創業店舗である「和食処まさご」。昭和３３年のオープン当時は、ラーメンや丼物の出前専門店であったが、石焼きステーキ店、割烹料理店と内容を変化させ、現在の形となってから一五年目となる。

入社三年目の岡田さんが店長となったのは、去年の１１月。

「新しい店に入った時には、まず、自分のことをわかってもらうために、そして相手のことを知るために、とにかく会話を増やすようにしています」

同じことの繰り返しの毎日だが、スタッフ一人ひとりの健康状態など何か発見したことを、必ず朝のあいさつに、一言つけ加える。それがスタッフに安心感を与えている。

岡田さんは、スタッフを大切にすることを、この会社に入って覚えたという。

以前勤めていた、大手ファミリーレストランチェーン店では、数字さえ達成できれば、多少の人員不足も構わないと考えていた。

そのため、自分自身に余裕がなくなり、スタッフと話し合う時間もなく、やがて時間を取ろうとさえもしなくなった。人との触れあいという店づくりの根本が欠けてしまっていたのである。

当時の自分を反省し、現在ではスタッフの不満はたまらないように、こまめに話を聞き、ガス抜きをしている。そして問題があれば、即対応を心掛けている。

言いたいことは本気で聞く

一方、スタッフへの接し方で難しさを感じるのは、単に店の従業員として見るのではなく、一人の人間として、その生活や環境を考えて使わなければならないことらしい。

「例えば、学生のアルバイトが、実は彼女とデートをしたいために、『風邪だから休ませてほしい』と連絡があるとします。学生にとっては、プライベートの時間も大切ということもわかりますから、僕としては、ごまかしてほしくない。本当のことを言ってくれれば、できる限り応援してあげたいと思っているんです」

確かに、『本当のことを言ってもらえる』人間関係、信頼関係を作ることは難しい。しかし店長として、あえてそういった関係を作っていきたいという。

接客も調理も笑顔忘れずに

岡田さんの考える、いいサービスとは「笑顔」の一言。値段などハードのサービスよりも、ソフト面でのもてなし。特に伝えやすいのが表情らしい。

形だけの笑顔はその場だけのもの。本人が楽しく仕事をすることで、自然と笑顔が出て、いい接客、いい調理ができるはず。そういう笑顔がスタッフから出るような環境づくりが、店長の仕事であるという。

岡田さんのコスト削減法は、まず、ワークスケジュールのこまめな修正による人件費の削減。宴会予約は突然入るので、スケジュールを組むのは難しい。

宴会では、準備と後片づけに人手がいるのだが、時間が延長になることも多く、終了時間はまちまち。したがって宴会の最中に、手が空いたら休憩を取らせるなどで、時間のロスをなくすように努力している。

原価率は安定しており、限りなく理想に近いという。適正在庫、発注の徹底を行いロスを省く。しかし、どうしても傷んでしまうものは出てくるので、宴会メニューに差し替えるなどのアドリブは調理長の判断に任せ、使えなくなる前に使いきるようにしている。

土・日は法事などの宴会客で、常にほぼ満席の状態なので、平日の売上げをいかに伸ばすかが現在の課題だ。そのため、（１）ぜいたくな時間を楽しんでもらえるように、女性向けメニューの充実（２）季節メニューの強化（３）年五回、メニューを改定し、客が飽きないように工夫（４）リピーターを増やす努力、などを行っている。

「スタッフからも、お客さまからも信頼される店長を限りなく目指したい」と岡田さん。職人肌の多いこの会社の中で、接客の経験には自信があるので、クレーム対応など、対お客さまという場で、もっと貢献していきたいと抱負を語ってくれた。

◆おかだ・たかし（和食処まさご店長）=昭和３９年愛知県出身の三四歳。大手ファミリーレストランチェーンで店長を務めていたが、職場に魅力を感じられず、三年前、まさごグループに入社。「かつ政」富士岡店、鷹岡店の後に、去年１１月から「和食処まさご」へ。五歳の男の子と三歳の女の子のパパなので、休日はドライブなどの家族サービス。子どもたちがもう少し大きくなり、一緒に外食を楽しめるようになるのを心待ちにしている。勤務時間は午前９時～午後９時。

◆（有）まさごグループ／代表取締役=秋山俊雄／設立=一九七六年／所在地=静岡県富士市入山瀬五九九‐一、Ｔｅｌ０５４５・７２・４３００／店舗数「かつ政」（とんかつ）、「五味八珍」（中華ファミリーレストラン）、「和食処まさご」と静岡県内に五店舗／従業員二三〇人（社員三〇人）／年商一〇億円。

◆「和食処まさご」（静岡県富士市浅間本町七‐一〇、Ｔｅｌ０５４５・５２・５５９１）店舗面積一〇〇坪。客席数一階三〇、二階七〇。駐車場台数四〇。法事などの宴会業務に力を入れている。従業員数は社員五人、パート・アルバイト二八人。