キムチという言葉は、「野菜の塩漬け」を意味する「沈菜（チムチェ）」という漢語に由来する。初期のキムチは単に野菜の塩漬けにすぎなかった。一七世紀ごろから、唐辛子が本格的に使われだし、白菜と大根を主原料に用いながら塩辛類などさまざまな薬味や野菜を白菜の中にはさみこんで作る現在のようなキムチに発展してきた。
専門研究機関の調べによると、キムチの種類は主原料による分類だけでも一八〇種余（白菜キムチ類二五種、大根キムチ類六二種、キュウリキムチ類一〇種、その他の野菜キムチ類五四種、海草類キムチ五種、その他）にのぼるという。
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